Facebook Instagram

10 + 1 zabijačková pochoutka, kterou musíte vyzkoušet

258
14. ledna 2019 Autor: Klára Kvitová Foto: Jakub Dohnálek

Připravili jsme pro vás průvodce specialitami, které ochutnáte na české zabijačce. Co všechno řezníci zpracují?

Mozeček
Zpravidla první jídlo hned po porážce. Maso se smaží s vejcem a cibulkou a podává se s čerstvým chlebem.

Ovar
Lahůdka, která má spoustu příznivců i odpůrců, protože obsahuje libové, ale i velmi tučné vařené maso. Do ovaru se dává i jazyk a vnitřnosti, jako je slezina, srdce, játra nebo ledviny. To všechno se vaří v osolené vodě s bobkovým listem, novým kořením, celým pepřem a cibulí. Pak do ní přijdou i jelita, jitrnice a tlačenka. Pokud něco praskne a vnitřek uteče do polévky, není to na škodu takhle vzniká zabijačková polévka neboli prdelačka.

Prdelačka
Základ tvoří vývar, ve kterém se vařila jelita, jitrnice, ovar a tlačenka. Do vývaru se přidají kroupy a vepřová krev a nešetří se česnekem ani majoránkou.

Zabijačkový guláš
Guláš, ve kterém najdete snad všechno plecko, bůček, krkovici, ořezy i vnitřnosti. Právě tahle směs tvoří jedinečnou chuť guláše, jaký si dáte jen na zabijačce.

Jak to chodí na zabijačce
Jiný kraj, jiný mrav – to platí i u tradice zabijaček. Regionální obměny jsou hlavně záležitostí dochucování. Naopak výčet lahůdek, které je možné z prasete připravit, zůstává víceméně konstantní.

„Vstává se v šest ráno, zabije se prase a pak se jede až do večera. Některé speciality se jedí rovnou, třeba mozeček, prdelačka nebo ovar, jiné se uchovávají na později tlačenka, jitrnice, jelita a další. Máme co dělat až do večera,“ popisuje den na zabijačce šéfřezník Kantýny Jirka Michal.

Zabijačky se dnes dělají hlavně na venkově, ale dřív se prasata běžně zabíjela i na Staroměstském náměstí. Městské zabijačky současné zákony zakazují. I když se tedy musí prase sprovodit ze světa jinde, pravou zabijačkovou atmosféru se vším všudy si užijete i v centru Prahy.

Jelito
Do jelit se mele tučnější maso, protože krev, která se do nich přidává, ho dokáže „pojmout“. Koření se podobně jako jitrnice, bonusem je drcený kmín ten je pro jelita typický. Od jitrnic je odlišují ještě kroupy, někdy nahrazované žemlí. Směsí se plní střívka. Jelito si můžete dát studené i teplé, nejlépe opečené dokřupava.

Prejt
Chuťově se podobá jelitu, ale neplní se do střívek. Směs se peče v pekáči, čímž získá křupavou krustu. Prejt se jí teplý, s chlebem.

Jitrnice
Do jitrnic patří libovější maso než do jelit a nepřidává se k němu krev. Směs (maso, plíce, slezina, syrová játra) se míchá s žemlí ta pohlcuje tučnost, ale především celou směs nastavuje. Také jitrnice chutnají výborně studené i ohřáté.

Tlačenka
Tady najdou uplatnění všechny části prasete, které obsahují kolagen kůže i vepřové nožičky. Tlačenka díky nim získá tuhou rosolovitou konzistenci. K tomu se přidá další maso, především libové a mírně prorostlé kousky. Vaří se ve vodě na mírném ohni těsně pod bodem varu hodinu a půl až dvě hodiny – podle velikosti tlačenky. Pak se nechá tlačenka vychladnout a pravidelně se obrací, aby se maso usazovalo rovnoměrně.

Rypáček a ouško
Pochoutka pro fajnšmekry! Rypáček a ouško se dávají do ovaru a leckdy se o ně u řeznického pultu lidé doslova přetahují. Pokud se tyhle dobroty nesnědí jen tak, najdou uplatnění třeba v tlačence.

Škvarky a škvařené sádlo
Škvarkům se někdy říká řeznický popcorn, zobou se totiž v průběhu celé zabijačky. Vznikají při škvaření sádla (kostky hřbetního sádla se podlijí a začnou se zahřívat). Śkvarky se odeberou a slije se sádlo, které se po ztuhnutí maže na chleba.

Čerstvé řízky
Maso je hned po porážce připravené na minutkovou úpravu. Řezníci je balí do trojobalu a smaží na sádle nebo grilují na přírodní způsob. Vychutnáte si tak třeba šťavnatou krkovici, kotletu anebo panenku.

Tip: Tohle všechno, korunované pečlivě ošetřeným pivem a pálenkou, můžete ochutnat na zimních zabijačkách v Lokálech a v Kuchyni 26. ledna.

Jak připravit maso na burger

Načíst další článek...