Facebook Instagram

5 + 1 tip, jak dochutit steak

106
13. srpna 2019 Autor: Klára Kvitová Foto: Honza Zima

Řezníci i kuchaři se shodnou na tom, že kvalitní vyzrálý steak nepotřebuje nic víc než sůl a pepř. Hodiny ho máchat v olejových marinádách považují za radu z pekla. Co když ale chceme jen podtrhnout a trochu ozvláštnit přirozenou chuť masa? Existuje hned několik způsobů.

Na kvalitě a druhu soli záleží

Nepokazte si exkluzivní kus masa obyčejnou levnou solí. Každá sůl chutná jinak, a aby vynikla přirozená chuť steaku, měla by být co nejjemnější. K nejoblíbenějším druhům patří sůl maldonská, oblíbená právě pro svou čistou chuť. 

Důležitá je i hrubost mletí – jemně mletá sůl má větší sílu než hrubozrnná, líp se rozpouští a slouží k rovnoměrnému nasolení surovin, zatímco hrubě mletá sůl se postará o zajímavou texturu a chuťový efekt. „Vločková hrubší sůl vytvoří na mase krustu, nerozpuštěné kousky při skousnutí krásně křupnou,“ říká František Kšána z Našeho masa.

Pak je tu ovšem další otázka, a na tu už mají kuchaři po celém světě rozdílné odpovědi – solit před grilováním, nebo až po něm? Ani v jednom případě neuděláte chybu, jestliže se ale rozhodnete pro první možnost, osolte steak až těsně předtím, než jde na rošt. Pokud ho necháte nasolený příliš dlouho, sůl vytáhne z masa šťávu.

Kouzlete s máslem

Jemná chuť másla krásně doprovodí přirozenou chuť masa. K prvotřídnímu masu patří stejně kvalitní máslo pokud můžete, sáhněte po tom od farmářů. Plátek másla můžete jen tak položit na hotový steak a nechat roztát. Nebo si připravte speciální máslo s vůní bylinek – rozpusťte ho v rendlíku, přihoďte tymián nebo rozmarýn, a jen co maso sundáte z grilu, potřete ho snítkou byliny. Nikdy steak před grilováním bylinkami neposypávejte – na žáru by se připálily a zhořkly.

Speciální bylinkové máslo si můžete přichystat i předem. Do mírně povoleného másla vmíchejte nasekané čerstvé bylinky (například tymián, rozmarýn nebo hladkolistou petržel) a dochuťte solí a pepřem. Nechte ztuhnout a naservírujte na hotový steak.

Mohlo by vás zajímat
10 základních rad, jak ugrilovat perfektní steak

Držte se našich pravidel a u grilu zaválíte!

Více zde

Výrazné maso potřebuje stejně výraznou omáčku

Hovězí steaky s výraznou chutí (třeba veverka, oponka, květová špička nebo loupaná plec) snesou i výraznou omáčku. Opět platí pravidlo, že lepší je grilovat maso jen tak a dochutit ho až na talíři. Omáčku si proto připravte s předstihem a pak jí přelijte hotový steak. Zkuste třeba legendární chimichurri nebo kávovou omáčku s hovězím lojem podle kuchařů z Kantýny.

Připravte si rub a pořádně maso promasírujte

Pokud jste fanoušky dochucování před úpravou, můžete steaky „narubovat“. Rub je směs suchého koření a soli, která se před grilováním vmasírujte do syrového masa. Je to alternativa pro ty, kteří nedají dopustit na marinády. Ty však nejsou na grilování vhodné, jelikož olej z nich odkapává do grilu. 

„Rubování se hodí hlavně na grilování nebo rožnění celých kusů masa – třeba veverky, malého ořechu, holubičky, ale i roštěnce. Maso narubujte klidně několik hodin dopředu, koření se krásně dostane do svalu. Základem směsi je sůl a pepř – pak už je to na vás. S hovězím skvěle ladí sušená cibule, sušený česnek, sušený zázvor, zauzená paprika nebo třeba hořčičné semínko,“ radí Honza Všetečka, kreativní šéfkuchař Ambiente.

Pár kapek oleje stačí

Po ugrilování můžete chuť steaků podtrhnout ochuceným bylinkovým olejem. Chuť hovězího i vepřového se krásně snoubí s rozmarýnovým, tymiánovým anebo šalvějovým olejem. Bylinkové oleje s přehledem doprovodí i jehněčí maso.

Tip z Našeho masa: Jestli chcete zdůraznit přirozenou chuť steaku, před opékáním ho potřete hovězím lojem. Řezníci mu říkají „olivový olej pro řezníky“. Seženete ho v Našem mase – prodávají tam steaky z jalovic a volů, kteří mají v těle více tuku, a tak jim hovězí lůj často zbývá. Nechte si ho v ledničce, využijete ho například do omáček. [ambitecka]

Kam na nákup?

Maso a uzeniny z Amasa koupíte v řeznictvích Naše maso v Dlouhé ulici 39, v Kantýně v ulici Politických vězňů 5, obojí v Praze 1. Anebo nakupujte online.

T-bone, dvojnásobný chuťový zážitek

Načíst další článek...