Tuk přímo na pánev
Tuk (lůj nebo rostlinný olej) si nechte rozpustit v dlaních a pečlivě jej vmasírujte do celého steaku. Při kontaktu s žárem pánve se povrch masa krásně zapeče.
Někteří kuchaři steaky rádi opékají ve vysoké vrstvě tuku, ale vmasírování do masa je podle nás ta nejjednodušší varianta.
4 minuty z každé strany stačí
Nemá smysl slepě následovat obecné návody na to, kolik minut steak opékat. Záleží na výšce řezu a taky na tom, jak moc chcete maso propéct. Výsledek otestujte prstem – jestliže je maso měkčí a neklade odpor, pak je méně propečené. Pokud chcete steak propečenější, počkejte, až bude na pohmat tvrdší. Nebo se řiďte pravidlem 2 na 2 – plátek vysoký na dva prsty opékejte z každé strany 2 minuty.
Maso vždy pokládejte na dostatečně rozpálenou pánev. Čím víc, tím líp – počkejte si, až se z pánve začne kouřit, a nebojte se opéct steak úplně do hněda!
Z lednice přímo na pánev – a rovnou na talíř
Steak potřebuje odpočinek – před pečením i po něm. Maso vytáhněte z lednice minimálně půl hodiny (velké kusy až 2 hodiny) předem a nechto ho natemperovat, tedy odležet při pokojové teplotě. Studený steak by při kontaktu s rozpálenou pánví dostal šok a po upečení by mohl být tuhý.
Hotový steak nechte pár minut odpočinout mimo pánev, nebo mu dopřejte 10 minut na roštu v troubě předehřáté na 100 °C – maso si tak v sobě udrží víc šťávy. Můžete taky stáhnout hořák na minimum, nechat maso chvíli odpočívat přímo na pánvi a polévat ho výpekem.
Pánev s tenkým dnem
Steaky vyžadují pánev se silnějším dnem. Když hodíte syrové maso na pánev s tenkým dnem, její povrch se pod ním ochladí, steak zbělá a spíš se dusí. Oproti tomu pánev s tlustým dnem teplo drží, takže se maso začne opékat hned.
Na přípravu steaků je ideální indukční plotýnka nebo plynový sporák – mají totiž největší výkon a kuchařům se osvědčily nejlépe.
A poslední, ale nejdůležitější podmínka, bez které jsou všechny rady a návody zbytečné? Základem úspěchu je kvalitní vyzrálé maso – z nekvalitního masa nevykouzlí vynikající steak ani zkušený profík.
Držte se našich pravidel a u grilu zaválíte!
