Kávová omáčka z Kantýny
Káva, lanýžový olej, silný demi glace a máslo – kombinace, která skvěle doprovodí hovězí steaky s výraznou chutí. Dejte si ji třeba k oponce, veverce nebo ke kulaté pleci.
Na 4 porce potřebujete:
160 ml hovězího demi glace
20 ml espressa
60 g stařeného hovězího loje, nakrájeného na kostičky (koupíte v řeznictví v Kantýně)
snítka tymiánu
20 g másla
2 polévkové lžíce lanýžového oleje
2 g mletého černého pepře
- V hrnci rozpusťte demi glace, přidejte kávu, lůj a tymián. Zahřejte a nechte chvíli provařit.
- Sundejte z plamene, přidejte máslo, lanýžový olej i pepř a odstraňte tymián. Už nezahřívejte. Počkejte, až se máslo rozpustí, a promíchejte. Podávejte ke grilovanému hovězímu.
Chimichurri
Argentinská omáčka z čerstvých bylinek je klasika, kterou milují snad všichni masaři. Zvládnete ji raz dva!
Suroviny na 10 porcí:
- 8 g čerstvého oregana
- 20 g červených feferonek
- 30 g hladkolisté petržele
- 20 g česneku
- 30 ml vinného octa
- 200 ml slunečnicového oleje
- 2 g celého černého pepře
- 5 g soli
Nasekané oregano, feferonky, petržel a prolisovaný česnek spojte s ostatními surovinami a promíchejte.
Pepřová omáčka z Čestru
Umět připravit dobrou pepřovku je nenahraditelná dovednost každého kuchaře! Pusťte se do ní podle receptu z Čestru.
Na 10 porcí potřebujete:
21 g kulatého fermentovaného pepře
21 g dlouhého fermentovaného pepře
30 g másla
50 ml koňaku nebo brandy
150 ml demi glace
Máslovývar
Nejdřív si přichystejte máslovývar, kterým se omáčka ředí. Na uvedené množství ho budete potřebovat 240 g. Míchá se v poměru 2:1, spojte tedy 180 g másla s 80 ml vývaru.
- Nechte máslo povolit na pokojovou teplotu a v mixéru ho vyšlehejte doběla.
- Pomalu přilijte vlažný hovězí vývar.
- Hotovou směs zchlaďte.
Máslovývar uchovejte v lednici nebo mrazničce, bude se vám hodit na další omáčky.
Omáčka
- Fermentovaný pepř prosijte, abyste ho zbavili soli.
- Dlouhý pepř nakrájejte nadrobno.
- Rozpalte pánev, dejte na ni máslo a krátce orestujte oba druhy pepře.
- Přilijte brandy nebo koňak a nechte alkohol odpařit.
- Do směsi vlijte demi glace a krátce provařte. Poté odstavte z plamene, přidejte máslovývar a promíchejte.
Koriandrová majonéza z Brasileira
Jedna z nejoblíbenějších omáček, které se podávají k masu při churrascu v Brasileiru. Na salátovém baru má své čestné místo!
Na 6 porcí potřebujete:
Majonézový základ
- 4 žloutky
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 1 lžíce bílého vinného octa
- sůl
- 300 ml slunečnicového oleje
- Prošlehejte žloutky s hořčicí, vinným octem a solí.
- Za stálého šlehání přilévejte pomalým pramínkem olej a vyšlehejte majonézu.
Koriandrová majonéza
- 300 g základu na majonézu
- 50 g bílé cibule, nakrájené nadrobno
- 10 g lístků čerstvého koriandru, nasekaných nadrobno
- 2 stroužky česneku, nakrájené nadrobno
- šťáva z ½ limety
K majonézovému základu přidejte ostatní suroviny a promíchejte.
Teriyaki z Brasileira U Zelené žáby
Omáčka teriyaki má příjemně nasládlou chuť, která sluší nejen masu z ohně, ale také grilovaným rybám, třeba takovému steaku z tuňáka. Kuchaři ji používají i místo marinády nebo s ní dokončují poké.
Připravte si:
- 300 g cukru krupice
- 250 ml sójové omáčky
- 150 ml Mirinu (sladkého rýžového vína, seženete mj. v obchodech s asijskými potravinami)
- 30 ml rýžového octa
- 15 ml sezamového oleje
- 20 g čerstvého zázvoru, nastrouhaného
- 1 stroužek česneku, nastrouhaný
- špetku mletého pepře
- špetku mletého chilli
- Z cukru udělejte karamel.
- Zalijte ho sójovou omáčkou promíchanou s ostatními ingrediencemi a na mírném plameni vařte do zhoustnutí – konzistence by měla připomínat sirup.
