Facebook Instagram

7 druhů vývaru

981
25. ledna 2023 Autoři: Blanka Datinská a Klára Kvitová Foto: Vojtěch Tesárek

Jednotlivé druhy vývaru se liší způsobem přípravy i použitím. Společným jmenovatelem je extrakce – úkolem je vytáhnout z masa, ryb a zeleniny co nejintenzivnější aroma a chuť. Síla, technika, postup a doba vaření pak dělí vývary do různých skupin dle chuti a použití. Ponořte se s námi do “vývarové” terminologie.

Stock/grand bouillon je základní, neochucený vývar z masa a kostí. Připravují se z něj především polévky (tzv. broth), ale i další jídla. Zelenina se vaří společně s masem od začátku do konce a mezi kuchaři má přezdívky jako jedňák, polévkový anebo omáčkový vývar. 

Broth/bouillon (bujon) představuje plně dochucenou polévku. Většinou se dělá jen z masa, případně ze základního stocku, který se zesílí přidáním dalšího masa. Důležitá je čerstvá chuť, proto se zelenina vkládá až na poslední hodinu tažení. 

Mohlo by vás zajímat
Hovězí vývar podle Lokálu

Polívka je grunt – a u vývaru to platí dvojnásob!

Více zde

Consommé označuje silný, zredukovaný a pročištěný vývar. Někteří kuchaři tento výraz používají pro dvojitý vývar. 

Double stock nebo taky dvoják vznikne tak, že se při vaření finálního vývaru nepoužije voda, ale předem připravený vývar. Posílí se tím chuť, aniž by vývar zhoustl tak jako při redukování. Na stejném principu funguje i triple stock (troják), který má ještě větší intenzitu. 

Mohlo by vás zajímat
Dvojitý vývar z Café Savoy

Uvařte si doma vývar, který vás zvedne ze židle!

Více zde

Infuze je název techniky, která dodá vývaru čerstvost. Dokončený, scezený, případně vyčištěný vývar se znovu zahřeje na 80 °C a přidá se do něj zelenina, bylinky nebo koření. Ty se v něm louhují (nevaří!!!) dalších 30 až 60 minut. 

Redukce neboli zredukovaná tekutina putuje do vývarů a omáček, aby zvýraznila chuť. Přísady jako ocet se šalotkou, alkohol a ovocné nebo zeleninové šťávy se redukují kvůli své agresivní povaze – nezredukované by mohly pokazit celý recept. 

Demi glace, kterému se někdy říká fond, podporuje masovou chuť jídla. Jde o hustou, mahagonovou redukci hovězího nebo telecího vývaru, z níž se v kombinaci s kořenovou zeleninou, bylinkami, červeným vínem, máslem a někdy i rajčatovým protlakem stává delikátní základ omáček. Příprava trvá až 36 hodin a konzistencí se demi glace podobá hustému sirupu.

Mohlo by vás zajímat
Demi glace

Dlouhé zimní večery? Čas na dlouhé tažení demi glacu!

Více zde

Zabijačkový slovník

Načíst další článek...