Facebook Instagram

Bryndáček

83
11. listopadu 2019 Autor: Klára Kvitová Foto: Marek Kučera

Pupek je velmi oblíbená partie na steaky, ale málokdo ví, že se dá rozdělit ještě na dvě další části – zrcátko a bryndáček. Ten je výraznější, a proto vám ho představíme jako první. Ugrilujte z něj šťavnatý steak nebo ho poduste na víně. A hodí se i na fajitas!

Bryndáček je nízký sval na pupku a v těle zvířete ho je jen kolem dvou kil. Má hrubá vlákna a je středně mramorovaný tukem. Jelikož je tento sval potřeba k dýchání, je bryndáček velmi prokrvený a na talíři šťavnatý. Ideální volba, pokud máte rádi výraznou až „krvavou“ chuť masa. Je považován za nejkrvavější steak hned po veverce a oponce a chutná podobně.

Jeho lehce infantilní název převzali řezníci Našeho masa z francouzštiny. „Francouzsky se mu říká steak bavette d’aloyau. Bryndáček připomíná i svým lehce zaobleným tvarem a tím, že je nízký,“ vysvětluje František Kšána z Našeho masa. Možná vám bude povědomé anglické označení flap steak.

Dobré vědět:

  • Bryndáček je nízký sval s hrubými vlákny a velmi výraznou “krvavou” chutí – podobně jako veverka nebo oponka.
  • Je středně mramorovaný tukem.
  • Grilujte jej nejlépe v celku. Krájejte proti vláknu na tenké proužky.
  • Hodí se na steaky i dušení.
  • Zraje mokrým zráním ve vakuu minimálně 32 dní.
  • Anglicky se nazývá flap steak, francouzsky bavette d’aloyau.

Ugrilujete z něj perfektní šťavnatý steak. Pozor, pečte ho medium rare nebo medium, ne rare nebo well done, to by byl tuhý. Grilujte jej nejlépe v celku. Hotový steak krájejte proti vláknu na proužky, vynikne tak jeho struktura s hrubými vlákny. Pokud si na bryndáčku pochutnáváte poprvé, nelekněte se – vytéká z něj opravdu hodně šťávy.

Mohlo by vás zajímat
S veverkou si šplhnete

Na těle skotu je tohot masa jenom půl kila.

Více zde

K výraznému masu sedne výrazná omáčka – zkuste třeba chimichurri podle kuchařů z Kantýny. V mexické kuchyni z bryndáčku dělají fajitas a další dobroty, skvělý je i dušený na víně.

Bryndáček je partie bez kosti, a proto se perfektně hodí na mokré zrání neboli zrání ve vakuu, kde se nechá ležet minimálně 32 dní. 

Z čeho uvařit guláš?

Načíst další článek...