Když nemůžeš vařené, sáhni po syrovém
Hovězí carpaccio vymyslel italský hoteliér Giuseppe Cipriani ve svém proslulém Harry’s baru. Poprvé ho naservíroval v roce 1950 hraběnce Amalii Nani Mocenigo poté, co jí lékař nařídil přísnou dietu, která zakazovala mimo jiné vařené maso. Cipriani chtěl vyhovět jejím chutím, a tak vymyslel jídlo, jehož hlavní složkou není maso vařené, ale syrové.
Plátky svíčkové nemají samy o sobě zrovna výraznou chuť, a tak ho Cipriani doplnil zálivkou. Do majonézy přidal citronovou šťávu, trochu worchestrové omáčky a kapku mléka. Maso s dresinkem vytvořilo na talíři barevnou kombinaci, která Ciprianimu připomněla obrazy italského malíře z 15. století Vittora Carpaccia, a proto pokrm pojmenoval po něm.
Carpaccio z masa, ryb i zeleniny
Carpaccio se od té doby dělá po celém světě v různých obměnách. Název carpaccio se vžil i u jídel, v nichž je hovězí nahrazeno syrovou rybou nebo i plátky zeleniny. Kuchaři se už taky neomezují na zálivku s majonézovým základem a carpaccio servírují například s olivovým olejem, citronovou šťávou, rukolou a hoblinami parmazánu.
I v Ambiente můžete vyzkoušet několik variant carpaccia. V Pizze Nuova ho dostanete ve dvou verzích – s citronovou emulzi a sýrem Grana Padano nebo s lanýžovým olejem a žampiony. V Pasta Fresca ho dělají s bazalkovým aioli a parmazánem, v Pastacaffé zase s lanýžovým aioli, rukolou a hoblinami sýra Grana Padano.
Kuchaři z Kantýny přišli s receptem, který sice má majonézový základ, ale upravili si ho po svém. Zkuste ho i doma. Na přípravu se nejlépe hodí tradiční hovězí svíčková nebo malý ořech. U řeznického pultu můžete taky koupit už rozklepané carpaccio, které si doma můžete ochutit buď ingrediencemi z Kantýny nebo si ho připravit podle svého.
Carpaccio podle šéfkuchaře Pavla Straky
Na 1 porci carpaccia potřebujete:
140 g malého ořechu
Na 4-5 porcí dresingu potřebujete:
125 ml slunečnicového oleje
200 gr sýru Gran Moravia
250 ml hovězího vývaru
1. Hovězí nakrájejte přes vlákno na tenké plátky. Pečicí papír pokapejte trochou slunečnicového oleje, položte na něj maso a přeložte druhým papírem. Hladkou paličkou přes něj maso opatrně rozklepejte na jednolitý tenký plátek.
2. Sýr za stálého míchání rozvařte ve vývaru a přeceďte. Vývar svařte zhruba na polovinu a vychlaďte. Poté ho vyšlehejte s olejem do hladké emulze, podobně jako majonézu.
3. Plátky masa ozdobte dresinkem a kapkami petrželového oleje (může být i olivový). Dochuťte maldonskou solí a čerstvě mletým pepřem.
