Facebook Instagram

Čím je unikátní chuť japonského wagyu z Tottori

283
31. května 2023 Autor: Klára Kvitová Foto: Adam Mráček

Řezníci z Našeho masa a Amasa přivezli do Česka 100 kilo japonského wagyu z Tottori. Rozhodli se tak poté, co ho ochutnali přímo na farmě při své inspirační cestě po Japonsku. Tamní wagyu je totiž chutí na kilometry vzdálené tomu, co jsme schopni vyprodukovat v českých podmínkách. V čem je tak výjimečné? Pojďme o tom básnit!

Měkčí, máslovější, plnější

„Nedovedeš si představit jak to bylo dobrý!“ Touhle větu začal generální manažer Našeho masa Radek Chaloupka svou odpověď na naši otázku, jak vlastně japonské wagyu chutná. Jeho chuť je prý máslovější, plnější a má měkčí strukturu. To všechno díky hustému mramorování, které je jeho základní vlastností a poznáte ho už pouhým okem.

Hustotu mramorování lze přirovnat k hustotě deště – čím víc prší, tím lépe. „A tady přímo leje,“ směje se Vlasta Lacina z Amasa, velitel Amasa. Tamní wagyu obsahuje méně vody a více tuku, a díky tomu jsou krásně křehké i partie, které by se u běžného skotu nedaly na steak použít.

Charakteristická chuť je dána především výživou a způsobem chovu. Strava je specifická – kromě speciální krmné směsi, senáže, zůstávají telata první čtyři měsíce u matky a pijí její mléko. Ani v dalších měsících se však od mámy příliš nevzdalují, „bydlí“ totiž hned ve vedlejší stáji. Mimochodem stáje jsou otevřené, a tak jimi volně proudí vzduch. V Japonsku se vůbec klade velký důraz na to, aby zvířata vedla maximálně harmonický život.

Od vysokých steaků k jemným plátkům

Unikátní maso si žádá výjimečný způsob úpravy. Při cestách po Japonsku naši řezníci zjistili, že se tam maso obvykle neporcuje – tak, jak je zvykem u nás – na vysoké flákoty, které se zprudka opékají na grilu, aby získaly křupavou krustu. Mnohem rozšířenější je pozvolné dušení, blanšírování nebo lehké opékání na mírném žáru. Takové maso ochutnali řezníci ve většině tamních restaurací.

„Doteď jsme k wagyu přistupovali jako ke každému jinému steakovému masu. V Japonsku jsme se ovšem přesvědčili o tom,  že je možné to dělat i jinak. Otevřely se nám tím nové chuťové obzory a už teď víme, že se tyto postupy dají dobře aplikovat i u jiných druhů masa,“ naznačuje Radek Chaloupka možné novinky, které nás v Našem mase čekají. S odlišnou úpravou souvisí i jiný způsob porcování, který bude do určité míry kopírovat právě japonské trendy. 

Mohlo by vás zajímat
Vychytávky ke grilu

Co pořídit do grilovací výbavy?

Více zde

 

 

Zajistěte si vstup na univerzitu grilování!

Zajistěte si vstup na univerzitu grilování!

Tipy od šéfkuchařů, perfektně ugrilované steaky, nápadité omáčky i přílohy! To vše váš naučí šéfkuchaři a řezníci z Ambiente v pražském centru Um! Vyberte si kurz, který z váš udělá vyhlášeného hostitele!

Hovězí tatarák z Čestru

Načíst další článek...