Facebook Instagram

Demi glace

1708
16. ledna 2020 Autor: Klára Kvitová Foto: Honza Zima

Demi glace je ultimátním základem pro silné omáčky k hovězímu masu a Francouzi bez něj nedají ani ránu! Jde o koncentrovaný zredukovaný vývar, který je hustý jako sirup. Můžete si ho udělat předem, skladovat v mrazáku nebo lednici a sáhnout po něm, kdykoli je potřeba. Příprava je sice zdlouhavější a budete potřebovat opravdu velký hrnec, ale výsledek rozhodně stojí za to!

Redukci získáte svařením masového vývaru – může být telecí, hovězí, nebo i drůbeží. K červenému masu se pochopitelně nejvíc hodí vývar z hovězího nebo telecího masa a kostí. Jeho příprava není složitá, ale chce to čas na redukování. Na konci budete mít hustou tekutinu tmavě hnědé barvy, a když vývaru dopřejete hodně času, dosáhnete až rosolovité textury. 

Kuchaři ho doporučují zavařit do skleniček a pak si z nich odebírat potřebné množství. Jednodušší varianta je demi glace zmrazit – dobrou vychytávkou je nalít ho do tvořítek na led.

Tahle francouzská klasika vám poslouží jako skvělý základ výrazných omáček ke steakům – třeba pepřové nebo kávové.

Na 2½ l demi glace potřebujete:

  • 5 kg hovězích kostí (morkové, kloubní, žebrové)
  • 500 g kořenové zeleniny, neoloupané (cibule, celer, petržel, mrkev)
  • trochu másla na opečení zeleniny + případně na zahuštění
  • 600 g konzervovaných drcených rajčat
  • 750 ml suchého červeného vína
  • 12 l vody
  1. Kosti opečte v troubě dozlatova. Průběžně je obracejte, aby byly opečené ze všech stran.
  2. Zeleninu nakrájejte na větší kusy a taky opečte – na pánvi na trošce másla. Dávejte pozor, aby se kosti ani zelenina neopekly příliš dohněda, demi glace by pak mohl zhořknout.
  3. Opečené kosti dejte do velkého hrnce. Je důležité, aby se do něj nedostal tuk, který se z nich vypekl. Přidejte zeleninu, drcená rajčata a víno.
  4. Zalijte vodou a nechte pomalu táhnout přes noc, ideálně však 24 hodin. Voda nesmí zavařit, měla by jen pomalu probublávat. 
  5. Hotový vývar přeceďte přes plátno do menšího hrnce a pomalu svařte na hustou omáčku konzistence sirupu. Nesvářejte ale příliš dlouho, jinak  hrozí spálení. Řidší demi glace můžete stáhnout z plamene a zahustit kouskem másla.
Mohlo by vás zajímat
Kávová omáčka ke steaku

Silná chuť kávy a hovězího steaku? Ano, to jde dohromady!

Více zde

Řeznická zmijovka

Načíst další článek...