Facebook Instagram

Dvojitý vývar z Café Savoy

226
29. listopadu 2022 Autor: Klára Kvitová Foto: Aneta Vrkotová

Dvojitý vývar si můžete dát v Café Savoy už nějaký ten pátek. Menší miska čirého vývaru vypadá nenápadně, ale po prvním srknutí vás překvapí svou silou – zahřeje, zasytí a napraví i tu nejtěžší kocovinu. Recept a pár tipů, jak si ho připravit doma, nám prozradil šéfkuchař Savoye Martin Čáslavka.

 

Dvoják, anglicky double stock/broth, se připravuje tak, že se při vaření nepoužije voda, ale předem připravený vývar. Posílí se tím chuť, a přitom polévka nezhoustne. Někteří kuchaři říkají dvojitému vývaru consommé. Na stejném principu funguje i triple stock (troják), který má ještě větší intenzitu.

„U nás děláme dvoják ze slepičího a hovězího masa. Na druhý vývar používáme oháňku a mleté maso, díky kterému se zkrátí doba vaření a vývar dostane sílu a jedinečnou chuť. Podáváme ho pouze s vajíčkem naměkko, aby vynikla jeho čistá chuť. Doma si do něj dejte nudle, maso, zeleninu nebo knedlíčky – zkrátka cokoli, na co jste zvyklí,“ vysvětluje Martin Čáslavka, šéfkuchař Café Savoy.

Dvojitý vývar

Na slepičí vývar potřebujete:

  • 2 slepičí skelety 
  • 3 mrkve, očištěné a nakrájené na větší kusy
  • 1 menší celer, očištěný a nakrájený na větší kusy
  • 1 větší petržel, očištěná a nakrájená na větší kusy
  • 2–3 cibule (dle velikosti), nasekané nadrobno
  • 1 lžíce soli
  • 5 kuliček nového koření
  • 2 bobkové listy
  • 3–5 kuliček černého pepře (dle velikosti)
  1. Skelet dejte na pekáč a v troubě předehřáté na 220 °C opékejte asi 25 minut.
  2. Opečený skelet dejte do hrnce a k masu přidejte kořenovou zeleninu i cibuli. Zalijte vodou, aby bylo vše ponořené, a přiveďte k varu. 
  3. Postupně sbírejte pěnu, ať se vývar nezakalí. 
  4. Stáhněte plamen, přihoďte koření a osolte.
  5. Na mírném plameni vařte zhruba 6 hodin. Poté sceďte.

Na dvojitý vývar potřebujete:

  • 1 hovězí oháňka
  • 300 g mletého hovězího masa 
  • 3 mrkve, očištěné a nakrájené na větší kusy
  • 1 menší celer, očištěný a nakrájený na větší kusy
  • 1 větší petržel, očištěná a nakrájená na větší kusy
  • 2–3 cibule, nasekané nadrobno
  • trocha oleje
  • slepičí vývar
  1. Předehřejte troubu na 180200 °C. Oháňku a mleté maso dejte do pekáče a opečte dohněda. Trvá to asi 25 minut.
  2. Kořenovou zeleninu a cibuli vložte do hrnce a krátce orestujte na troše oleje.
  3. K zelenině přidejte opečené maso. Zalijte hotovým slepičím vývarem tak, aby bylo vše ponořené.
  4. Na mírném plameni vývar pomalu táhněte přes noc. 
  5. Sceďte přes jemný cedník vyložený utěrkou jen tak vznikne čistý čirý vývar.
  6. Podle potřeby a chuti vývar zedukujte na polovinu. Získá tak výraznou chuť a tmavou barvu.
Mohlo by vás zajímat
Hovězí vývar podle Lokálu

Polívka je grunt – a u vývaru to platí dvojnásob!

Více zde

Jak namíchat maso na burger

Načíst další článek...