„Holubičku mě naučil bourat táta. Dneska se setkávám s tím, že ji mladí vyučení kluci vůbec neznají. A takový je to krásný kus masa! Je uložený v zadní části těla zvířete mezi velkým a malým ořechem,“ vysvětluje František Kšána z Našeho masa.
Jak tomu u řeznických názvů bývá, i tady řezníci uplatnili svou fantazii, a dokonce i smysl pro romantiku. Holubička totiž svým trojúhelníkovým tvarem připomíná holubí křídlo.
V Amase ji bourají z jalovic a volů, a proto má rovnoměrně husté mramorování. Díky tukovému krytí je často srovnávána s květovou špičkou. Steak z holubičky je úžasně křehký, protože jako sval není na těle zvířete tolik namáhaný, vyniká výraznou chutí.
Dobré vědět:
- Anglicky název je tri-tip, v Brazílii holubičku ochutnáte jako maminhu.
- Sval má trojúhelníkový tvar, takže připomíná holubí křídlo.
- Je hustě mramorovaný, má křehkou strukturu, tukové krytí a výraznou chuť.
- Jde o oblíbenou součást brazilského churrasca.
„Holubička má tukové krytí, takže se hodí na pečení v celku. Já z ní rád dělám rostbíf. Výborná je ale i jako klasický steak,“ doporučuje František.
V Amase nechávají holubičku stařit na zadní čtvrti 50 a více dnů, případně zraje ve vakuu minimálně 32 dnů.
