„V českých řeznictvích většinou koupíte hovězí krk, který se skládá ze tří částí – začíná za hlavou, kde je špička krku, pokračuje krkem bez kosti neboli podplečím a končí vysokým roštěncem. V supermarketech tak paradoxně můžete s hovězím krkem koupit i jednu z nejcennějších partií na steak,“ vysvětluje František Kšána. V Amase však vysoký roštěnec porcují z pěti žeber místo ze tří, jak je v Česku jinak zvykem, a tak získají víc masa, které nechají vyzrát suchou cestou na steaky.
Podplečí neboli péro se nachází uprostřed krku, je to přechod mezi krkem a vysokým roštěncem. Jde o obdélníkový sval s křehkou strukturou: „Je to jedna z nejkřehčích partií. Pokud se bourá z jalovice nebo vola, bývá krásně mramorovaný. Buď ho můžeme nechat vyzrát na steak, nebo pouze odleželý použít na dlouhé pečení a dušení,“ nabízí František Kšána různé možnosti uplatnění.
Špička krku má hrubší svalová vlákna, je lehce prorostlá tukem a má vysoký podíl vaziva – proto je na dlouhé vaření jako stvořené. Když tuto část krku dobře očistíte, může se hodit i na mletí.
Vychutnejte si ho na víně
Hovězí krk Francouzi nazývají bourguignon, a to právě proto, že se z něj dělá proslulé hovězí po burgundsku. „Prorostlejší klihovaté částí se díky dlouhému dušení rozpustí, maso se rozpadá na jazyku a šťáva má silnou chuť,“ popisuje František a dodává, že hovězí krk je vůbec ideální partie na přípravu masa na víně nebo i guláše.
