- Použijte půl na půl žeberní a kloubové kosti, nařezané na kusy velké asi 10 cm.
- Před vařením je opečte na pekáči. Stačí půlhodinka v troubě předehřáté na 250 °C.
- Kosti vkládejte zásadně do studené vody! Do hrnce je přendejte už bez uvolněného tuku a bílkoviny.
- Průběžně sbírejte sraženou bílkovinu, tuk a nečistoty.
- Koření před vařením nasucho opečte na pánvi. Mělo by začít praskat – teprve pak se rozvoní a pustí víc chuti. Petr Benda používá nové koření, pepř a bobkový list.
- Zeleninu neloupejte! Jen ji očistěte a případně odřežte kořeny. V Lokále si vystačí s mrkví, petrželí, celerem, cibulí a česnekem.
- Všechnu zeleninu zmenšete minimálně třemi šikmými řezy.
- Přidejte ji, jakmile se začne maso s vodou vařit. Obsah hrnce se tím zchladí a potom už nechte vývar jen táhnout těsně pod bodem varu. Polévka už nesmí bublat!
- Vývar vařte ideálně přes noc, kdy na plotně nepřekáží – klidně i deset hodin.
- A poměry? Na 3 litry vývaru dejte asi 1 kg kostí a 400 g zeleniny.
Mohlo by vás zajímat
Hovězí na pepři z Lokálu U Bílé kuželky
Výrazná chuť hovězího krku a pikantnost černého pepře!
