Býk je libový, ale chuťově nevýrazný
Maso z mladého býka je v Česku často považováno za nejlepší druh hovězího, ale řezníci z Amasa mnohem raději sáhnou po mase z vola nebo jalovice. Býk má hodně testosteronu, jeho tělo je svalnaté a obsahuje méně tuku. Maso je sice dokonale libové, ale není tolik chuťově výrazné a křehké. Ideální burger pro ty, pro které je libovost masa naprostá priorita.
Přidejte lůj
Co se stane, když přihodíte k libovému masu do mlýnku kousek loje? Chuť burgeru se zvýrazní. Tuk je totiž nositelem chuti, a tak na jazyku udělá větší parádu než přísně libové maso. Zvýraznění chuti tedy můžete dosáhnout přidáním loje k libovému masu – Fanda Kšána doporučuje poměr 90 % masa a 10 % tuku.
Namelte maso z jalovice nebo vola
Pokud se nechcete míchat se směsí libového a loje, zvolte rovnou maso z jalovice nebo vola. Jejich maso je totiž více protučněné. Díky tuku je šťavnatější a v housce jeho výrazná chuť víc vynikne.
Které partie vybrat?
Fanda Kšána radí zvolit vyzrálé hovězí maso z jalovice nebo vola, které je mramorované tukem. Dodržujte poměr 70 % libového a 30 % tučnějšího masa, aby byl burger šťavnatý. Výborné je žebro bez kosti, krk, hrudí nebo pupek. Nebojte se ale experimentovat – na kurzu v Umu si účastníci vyzkoušeli a ochutnali taky burger z čistého vysoké roštěnce. A o tom je škoda jen číst, to se musí zažít!
Aktuální nabídku kurzů pro milovníky masa najdete na www.umumum.cz.
Reportáž z nového kurzu ve vzdělávacím centru UM s řezníkem Františkem Kšánou! Co všechno se naučíte?
