Facebook Instagram

Jak se bourá hovězí čtvrť

439
28. listopadu 2018 Autor: Klára Kvitová Foto: Jakub Dohnálek

Jak vznikne prvotřídní steak nebo maso na dušení? Byli jsme se podívat v Amase v Jenči, kde nám mistr bourač Petr Sapara před očima vyboural celou hovězí zadní čtvrť. Vznikly partie na steaky, dušení, pečení i vaření.

Český způsob a francouzsko-americká inspirace
V Amase se bourají čtvrtě tradičním českým způsobem, ale inspirují se i tím, jak postupují ve Francii nebo v Americe. Za svou si vzali například preciznost, díky níž dokážou z jednoho svalu vyřezat hned několik svébytných partií.

Jednotlivé partie se většinou pojmenovávají po tom, co jejich tvar řezníkům připomíná takže ze zadní čtvrtě vyřežou i veverku nebo holubičku. Zadní čtvrť se po porážce nechá 57 dnů odležet, poté se vybourají kusy, které se nechávají dál odležet, stařit nebo zrát mokrou cestou. Vznikne rovnou 12 chutově rozmanitých partií, které se hodí na různé úpravy. Které to jsou?

Pupek
Z kusu pupku nakonec vzniknou dvě steakové partie zrcátko a bryndáček neboli flank steak a flap steak.

Veverka
Na těle skotu je o jen půl kila. Má výraznou, až železitou chuť. Řezníci ji pořádně očistí, a je z ní steak pro fajnšmekry.

Svíčková
Je po pravé i levé straně páteře, takže v těle není jen jedna, jak si většina lidí myslí. Češi ji často považují za nejhodnotnější maso na steak, možná díky její jemné chuti a křehké struktuře. Když se řekne biftek, mnohým se automaticky vybaví steak ze svíčkové.

Nízký roštěnec a T-bone
Vyřezává se s kostí. Je třeba pořádně začistit všechny záhyby, v nichž by mohla při suchém zrání vzniknout plíseň. V této oblasti se také vyřezává T-bone steak, na kterém je část svíčkové a nízkého roštěnce.

Vrchní šál
Velmi libový kus masa. Nechává odležet a v Našem mase z něj pak dělají například tatarák nebo španělské ptáčky.

Váleček
Ideální partie pro ty, kdo mají rádi libovější maso. Díky menšímu podílu tuku je ideální na dušení a omáčky.

Velký ořech
Libový kus s pevnějším vláknem. Můžete jej použít na tatarák nebo jako v Našem mase na rostbíf.

Malý ořech
Po svíčkové jedna z nejjemnějších partií. Úspěch zaručí i začátečníkům. Jestli se chystáte na svůj první steak, sáhněte právě po malém ořechu nikdy ho nezkazíte, radí František Kšána. V Kantýně z něj připravují i carpaccio.

Holubička
Tvarem připomíná křídlo holubice, proto se jí říká holubička. Má pevnější, rovnoměrně mramorované vlákno. Hodí se na šťavnaté steaky a taky na rostbíf.

Karabáček neboli maso českých řezníků
Společně s loupanou plecí je to chuťově nejjemnější maso na steak, úplně hladí na jazyku. Přitom má výraznou chuť. Po odležení ve vakuu si žádá pozvolné dušení, pečení nebo vaření.

Květová špička a spodní šál
Květová špička má výrazné tukové krytí, ale díky jemné chuti se v puse přímo rozplývá. Je výborná na steak, ale uvaříte z ní i skvělý tafelspitz.

Kližka (zadní)
Do guláše s ní! Díky vyššímu podílu kolagenu mu dodá intenzivní masitou chuť.

Kam na nákup?

Maso a uzeniny z Amasa koupíte v řeznictvích Naše maso v Dlouhé ulici 39, v Kantýně v ulici Politických vězňů 5, obojí v Praze 1. Anebo nakupujte online.

Rostbíf podle Našeho masa

Načíst další článek...