Facebook Instagram

Jak se hodnotí kvalita wagyu

130
8. června 2023 Autor: Klára Kvitová Foto: Adam Mráček

V Japonsku se řezníci z Našeho masa a Amasa inspirovali nejen novými postupy porcování a přípravy, ale taky pronikli do japonského způsobu klasifikace mramorování. Protože právě mramorování tukem dělá z japonského wagyu sen každého masaře!

Komplexní hodnocení kvality masa

„Japonci jsou podle mě v klasifikaci nejdále na světě. V Evropě hodnotíme jen kvalitu masa jako svalu, nejdůležitější je pro nás libovost. V Japonsku posuzují maso komplexně a do detailů, a to podle pěti kritérií. Jednotlivé hodnoty se pak vyhodnotí podle speciálního vzorce a vznikne výsledná klasifikační známka,“ vysvětluje František Kšána z Amasa a dodává, že druhá nejpreciznější  klasifikace pochází z Austrálie. Oproti tomu ta evropská vůbec nebere v potaz mramorování a kvalitu tuku, které přitom řezníky z Našeho masa a Amasa zajímá nejvíce. Tuk je chuť – a o tu jde v prvé řadě!

5 stupňů hodnocení

Jaká jsou kritéria, ze kterých vzejde výsledná známka? V Japonsku hodnotí, jak je sval velký, jakou má strukturu a vláknitost. Dalším důležitým ukazatelem je mramorování. To může mít 12 stupňů.

„Vždycky si maso vyfotím a pak k němu přiložím tabulku, podle kterého určím stupeň mramorování, popisuje František. V Amase se mramorování masa pohybuje mezi stupněm 2 až 5, v Austrálii je maximum 9. Japonské wagyu dosahuje nejvyššího stupně, tedy 12. 

Dále se posuzuje barva masa a velmi důležitým kritériem je barva tuku. Platí rovnice – čím světlejší, tím lepší!

Japonské wagyu z Tottori, které přivezli řezníci Našeho masa a Amasa, má označení A5 (stupeň mramorování 10), tedy nejvyšší možné. Přesvědčte se o jeho unikátnosti sami – v řeznictví Naše maso v Dlouhé ulici, kde je tento poklad v omezeném množství právě teď k dostání. Na talíři ho můžete ochutnat v Čestru a Kantýně.

 

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Čestr (@restaurace_cestr)

Tottori wagyu v roce 2017 vyhrálo v kategorii Meat Quality v národní soutěži Wagyu, která se koná jen jednou za pět let. Farma Torikai pak v roce 2022 zvítězila na soutěži Wagyu v prefektuře Tottori, a to v kategorii Fat Quality. Farma Torikai totiž v posledních letech klade daleko větší důraz na kvalitu a chuť tuku, kterou upřednostňuje před nejvyšším stupněm mramorování.

Mohlo by vás zajímat
Čím je unikátní chuť japonského wagyu z Tottori

Za všechno může husté mramorování!

Více zde

Zajistěte si vstup na univerzitu grilování!

Zajistěte si vstup na univerzitu grilování!

Tipy od šéfkuchařů, perfektně ugrilované steaky, nápadité omáčky i přílohy! To vše váš naučí šéfkuchaři a řezníci z Ambiente v pražském centru Um! Vyberte si kurz, který z váš udělá vyhlášeného hostitele!

Čím je unikátní chuť japonského wagyu z Tottori

Načíst další článek...