Začít nahrubo, pak domlít najemno
Masová směs by měla obsahovat správné množství tuku, aby burger nebyl tuhý, ale naopak šťavnatý a křehký. Nepřidávejte však do masa tuk nebo lůj samotný: „Vyberte si kousky masa s rovnomoměrným tukovým mramorováním,“ radí Michal Bureš. V Kantýně burger připravuje ze směsi hovězího krku a hrudí. Ideální poměr je 30 % tuku a 70 % masa.
Maso namelte nejdřív na „ledvině“ – nástavci, který má tvar ledviny a maso namele nahrubo. Mletí pak zopakujte na jemnějším nástavci, ideálně 5–7mm. Záleží na tom, do jakého masa se chcete zakousnout.
Mlýnek skladujte v chladnu
„Mlýnek by měl být chladný, proto ho nenechávejte dlouhou stát třeba u plotny. Maso se totiž při mletí zahřívá a mohlo by se rychleji kazit. Proto ho také netemperujte (= žádné odležení při pokojové teplotě), tak jak jste zvyklí u steaku,“ zdůrazňuje Michal Bureš.
