Facebook Instagram

Jak vyzrát na maso aneb příběh českého stařeného masa

648
10. února 2020 Autoři: Šárka Hamanová a Tereza Pánková Foto: Hana Knížová

Steak z českého hovězího? Ještě před pár lety to znělo jako utopie. Kuchaři Radek Chaloupka a Vlasta Lacina Jiroš z Amasa ale za tím snem šli tak dlouho, až ho proměnili ve skutečnost. Maso z celosvětově opěvovaného býka vyměnili za jalovice a voly a naučili se z nich bourat a stařit steaky, které těm z býka sebevědomě konkurují. Jak se jim to dařilo a jaké karamboly je na cestě za českým steakem potkaly?

Proč se Ambiente začalo zabývat masem? 

Radek: Zhruba před deseti lety jsme si udělali sjetinu toho, jaké maso nabízíme maso v restauracích Ambiente – tehdy jich bylo asi pět. A zjistili jsme, že z devadesáti procent máme maso ze zahraničí. Tehdy v tom kroužku jsme se začali bavit o tom, jak dosáhnout toho, aby české maso bylo stejně kvalitní jako to zahraničí. Tohle byl první impuls, pak následovalo několik let zjišťování a pokusů a omylů.

Co jste všechno dělali?

Radek: Začali jsme hledat na internetu, četli jsme staré české i moderní zahraniční knížky o mase, setkávali se s různými erudovanými lidmi a samozřejmě jsme si to různě zkoušeli. A došli jsme k tomu, že klíčem k úspěchu bude zrání masa. 

Vlasta: Doslova jsme měli pocit, že jsme na to vyzráli! Začali jsme tehdy spolupracovat s Františkem Štefunkou z firmy TORO Hlavečník. Když mu nějaký kus zvířete připadal vhodný, nechal ho po porážce zavěsit a zrát. Začali jsme od něj stařené maso odebírat a vymýšleli, jak ho nejlíp zpracovat. 

Jak to vypadalo v praxi? 

Radek: Od Štefunky jsme kupovali čtvrtě masa. Ze začátku nám je stařil čtyřicet dní, ale postupně jsme dobu zrání navyšovali a různě s ní experimentovali. Pod restaurací La Degustation jsme měli malou „laboratoř“, kde jsme čtvrtě zkoušeli bourat, grilovali maso a spolu s dalšími kuchaři z Ambiente dělali různé pokusy. 

Vlasta: Upřímně – nemělo to hlavu ani patu. Občas jsme si připadali spíš jako někde na tržnici, kde se všichni dohadují, který kousek masa si vezmou do své kuchyně právě oni.

Radek: Jednoho dne se ostatní šéfkuchaři postupně vrátili k práci ve svých restauracích a my jsme na to s Vlastou zůstali sami. Ale ani se samotným masem to pak nebylo snadné – pan Štefunka chystal rekonstrukci na jatkách a staření se už nemohl věnovat.

Takže jste se rozhodli pustit se do toho sami?

Vlasta: Přesně tak. Do provozovny v Jenči jsme si pronajali úplně první box, obstarali regál na maso a dělali pokusy se zráním. Přijeli jsme na jatka, poprosili je, aby pro nás nakoupili masná plemena, my si vyzobali partie, které nás zajímaly a sami si je stařili. Zavěsili jsme je jednotlivě nebo třeba máčeli ve vyškvařeném loji. 

Radek: Nechali jsme si tehdy svařit regál, který nás v základu stál asi šedesát tisíc. Prázdný vážil třeba dvě stě kilo a naložený ještě výrazně víc, takže se s ním pak nedalo hnout, což přitom bylo samozřejmě nezbytné… Tak jsme ho vyprázdnili, zařídili odvoz do dílny a nechali si k němu přidělat kolečka. Jen doprava nás stála deset tisíc, k tomu kolečka, takže první vybavení vyšlo hodně draho. Ale dodnes ten regál máme!

Vlasta: Nicméně začátky byly rozpačité. Třeba si od nás v Pizza Nuova objednali stařené vysoké roštěnce a jeden byl perfektní a další se nedal ukousnout. Tak jsme pořád přemýšleli, čím to je. V té době jsme se také setkali s profesorkou Prokůpkovou z Vysoké školy zemědělské, která nám řekla o kategoriích masa, že existuje kvalitativní stupnice, bavili jsme se s o tuku a také nám řekla teorii toho, co se děje při zrání. Tehdy jsme pochopili, že maso nestačí jen vystařit, ale že hraje roli i původ, genetika a krmení zvířete. 

Mohlo by vás zajímat
Tajemství suchého zrání

Proč chutná vyzrálý steak lépe?

Více zde

Jak dlouho trvalo, než jste našli optimální kombinaci?

Radek: Asi pět let. Přicházeli i jsme na to postupně –  jedno ze strategických rozhodnutí bylo, že budeme pracovat s českým strakatým skotem. Ale pořád jsme neměli vyhráno, například jsme nevěděli jsme, proč má některé zvíře tuk a jiné ne. 

Kde jste se to dozvěděli?

Vlasta: Hodně nám pomohla inspirační cesta do New Yorku. Před odletem dost náročné. Museli jsme všechny objednávky zařídit dopředu a vymyslet jejich závoz. A aby toho nebylo málo, stihli mi čtrnáct dní před cestou vzít žlučník.

Radek: Do nemocnice v Krči jsem Vlastu vezl přímo z příbramských jatek. Na oddělení si ho nechali týden, ale operaci i rekonvalescenci zvládl bez větších problémů a letěl samozřejmě s námi. V New Yorku jsme pak hlavně chodili po hospodách a ochutnávali místní maso. A tam jsme si mimo jiné potvrdili, že používat maso z býka je špatně. 

Vlasta: Když jsme byli pro steak ve vyhlášeném řeznictví Lobel, pyšně jsem tam ukázal fotku našeho masa. Lobel se na ni podíval a řekl „hubený“. Vysvětlil nám, že tohle maso je nanic, protože v něm není žádný lůj. To jsme byli trochu v šoku. Nicméně z New Yorku jsme se vrátili plni nových impulsů. Zjistili jsme, že potřebujeme tučná zvířata, nejlépe jalovice a voly, jenže ty u nás nikdo nechoval. Tak jsme si řekli, že musíme přemluvit chovatele

Zjistili jsme, že potřebujeme tučná zvířata, nejlépe jalovice a voly, jenže ty u nás nikdo nechoval. Tak jsme si řekli, že musíme přemluvit chovatele. 

Jak jste chovatele přemluvili na volky a jalovice, když panovalo obecné povědomí, že maso z býků je lepší?

Radek: Naším zásadním kontaktem byl Jakub Červenka, ředitel společnosti Zbirožská. Společně jsme museli přesvědčit přímo majitele společnosti, vysvětlit mu, proč se vyřazených jalovic nemusí zbavovat tak brzy. Chtěli jsme je od nich totiž odebírat, ale potřebovali jsme je ve váze 750 kg. Běžně mají asi 500 kg. Naše argumenty musely být silné, aby do toho byl ochoten investovat, proto jsem si na schůzku vzal elektrický gril, několik steaků a všem z vedení jsem ugriloval několik porcí. Úspěch se dostavil a s Jakubem spolupracujeme dodnes.

Naše argumenty musely být silné, aby do toho byl ochoten investovat, proto jsem si na schůzku vzal elektrický gril, několik steaků a všem z vedení jsem ugriloval několik porcí.

Vlasta: Postupně nám začal dodávat i voly. Společně jsme vytvořili „návod na chov volů“. Sepsali jsme, jak mají jednotlivé kusy vypadat, jak se má zvíře v posledním období života dokrmovat a podobně.

Společně jsme vytvořili „návod na chov volů“.

Takže jste sestavili i recept na ideální krmnou směs?

Radek: Popravdě řečeno, ono to není jednoduché. V první řadě je důležitá genetika, třeba zvířata na Vysočině potřebují něco jiného, na mase se projevují třeba i rozdíly v podnebí. Důležité je dodržovat v posledních třech měsících života nastavený krmný režim, aby zvířata dostatečně ztloustla. 

Vlasta: Dost nám pomohli i lidé ze Svazu českého strakatého skotu. Jednou přišli k nám do Čestru (restaurace Ambiente, která je v rekonstrukci), aby nás upozornili, že mají webové stránky Čestr (cestr.cz) a hodně lidí jim volá, že si chtějí udělat rezervaci do restaurace. Vznikla z toho spolupráce, měli totiž výborný přehled o chovatelích čestru. Díky nim nás znalo víc lidí, dostávali jsme doporučení na kvalitní zvířata a pak si sami zjišťovali, jestli jsou vybraní chovatelé ochotni dodávat jalovice, nebo voly.

Radek: Ona ta práce s chovateli byla totiž ze začátku výživná. Nikdy nezapomenu na návštěvu v Agro Malinová, kde jsme vůbec poprvé odebírali živá zvířata. Vyrazil jsem za jejich panem předsedou na Rakovnicko a vysvětlil mu, že potřebujeme pro naši firmu živé býky. Měl jich tam zrovna sedm, tak jsme se domluvili na dvou závozech.

Částka byla sice předem dohodnutá, ale když už jsem měl první tři kusy v náklaďáku, předseda mi oznámil, že u býků, které si chci odvézt příště, zdražuje cenu o tři koruny na kilo živé váhy. Celé to proběhlo stylem „ber, nebo nech být“. Zkrátka byly to začátky, díky kterým jsme se poučili.

Mohlo by vás zajímat
Mokré zrání masa

Jak probíhá nejrozšířenější způsob zrání hovězího masa?

Více zde

Jak jste si mezi sebou rozdělovali úkoly?

Vlasta: Já se staral o maso a Radek jezdil za chovateli a získával kontakty pro firmu. Jenže kromě toho jsme měli i svou původní práci – Radek dělal v kanceláři Ambiente a měl na starosti vedení všech šéfkuchařů, já makal jako šéfkuchař v Čestru. Nejdřív jsme si vyřešili to svoje a pak vyrazili do Jenče. Klidně jsme ve čtyři hodiny ráno chystali steaky, všechno zabalili a před nástupem do práce rozvezli po hospodách.

Klidně jsme ve čtyři hodiny ráno chystali steaky, všechno zabalili a před nástupem do práce rozvezli po hospodách

Jak jste se s masem učili pracovat?

Vlasta: Hodně jsme se naučili v Čestru, tam jsme dost experimentovali. Někdy se musela relativně velká várka masa vyhodit, protože se nám to nepovedlo, takže ztráty samozřejmě byly. Postupně jsme postupy vyladili a naše maso se začalo prodávat přímo v Čestru, něco šlo i do Lokálu Dlouhááá a Pizzy Nuova. Taky jsme začali objevovat různé nové partie – třeba veverku. Ptali jsme se pana Štefunky, co to je a on ukázal na hromadu masa, která se vyřezává z jatečných těl a dává se do buřtů. Nikdo to tady do té doby nemohl dostat, protože to hned na jatkách odřízli – měl tam toho snad tunu. 

Někdy se musela relativně velká várka masa vyhodit, protože se nám to nepovedlo

Radek: Štefunka povídá: “Hele, Mařeno, zavakuuj jim tady těch šest kousků.” My jsme si to v Čestru očistili, znovu zavakuoovali, za měsíc k tomu přišli, hodili to na gril a zjistili, že je to perfektní. 

Do New Yorku s vámi jel řezník František Kšána, jak jste se seznámili s ním? 

Vlasta: Přijel nám doporučit přeštické černostrakaté prase. Byl hodně odhodlaný, chtěl tohle plemeno zpropagovat. Jezdil proto do Mladotic, z místních jatek si ve vlastním autě vozil třeba čtyři půlky prasete a nabízel je pražským kuchařům a řezníkům. Bylo to někdy na přelomu let 2011 a 2012 a říkal nám, jak jsou z přeštického prasete skvělé klobásy a že nás celou přípravu naučí. Proto jsme s Tomášem Karpíškem domluvili setkání a pozvali na ně hned několik šéfkuchařů. František nám ukázal nové věci, maso od něj nám chutnalo, klobásy taky. A tehdy Tomáše napadlo, že by s námi mohl jet do New Yorku, abychom zjistili, co v něm je. Líbil se nám a plácli jsme si, že nám pomůže s vepřovým masem a výrobou uzenin. 

Radek: Fandovy začátky s námi byly vtipné a tryskal z nich zápal pro věc. Na výrobu uzenin jsme si pronajali školní dílnu v Navrátilově ulici v centru Prahy. Fanda tam kromě jiného udil šunky v udírně, která mu vždycky po hodině od spuštění hlásila chybu a vypnula se. V dílně kvůli tomu přespával a vždycky po hodině udírnu znovu zapínal. Jednou přišel na schůzku úplně vyřízený, měl pytle pod očima, a popsal nám celou tu anabázi. Tak jsme udírnu nechali opravit…

Řeznictví Naše maso vzniklo v roce 2014. Jak vám to ze začátku šlo?

Vlasta: Od určité chvíle jsme věděli, že chceme otevřít řeznictví. Nejdřív přišel e-shop a pak i prodejna. Ani po spuštění provozu se to neobešlo bez komplikací, ze začátku byl trochu problém třeba s personálním obsazením. Ne každý měl dostatečné zkušenosti a chyběl člověk, který by řeznictví opravdu řídil. V Našem mase se stala ještě jedna důležitá věc – začali jsme maso bourat a porcovat tak, jak to potřebují kuchaři. Řezníci měli svoje zavedené postupy, my jsme ale věděli, že mnohdy to pro kuchařské účely není optimální.

Radek: Nejzajímavější novinka bylo otevření řeznictví pro Fandu. Z Amasa přešel do řeznictví, kde mohl lidem osobně vysvětlit, co vlastně prodáváme a proč jsou věci od nás dobré. Nechtěl ale podnik vysloveně řídit, takže post šéfa jsem po nějaké době převzal já.

Jak jste zvládali pracovní život kombinovat s osobním? Z vašeho vyprávění to vypadá, že vám moc volného času nezbývalo.

Radek: Tak třeba Vlasta zvládl postavit dům… a děti má už čtyři. 

Vlasta: Jenže jsem se taky dvakrát málem rozvedl… Byl jsem v práci hodně, to připouštím. V rodině jsme měli krušnější chvíle, a když děti vyrůstaly, moc jsem si je neužil. Ale teď už se snažím nepracovat aspoň o víkendech a celkově fungovat co nejefektivněji, abych byl brzy doma.

Jak zpracovat maso do poslední mrtě

Načíst další článek...