Vůl pohodář
Pro začátek si uděláme pořádek v pojmech. Jalovice je samice skotu starší 12 měsíců. Po porodu telat se z ní stane kráva a začne dávat mléko. Vůl je vykastrovaný samec skotu.
„Vůl se po vykleštění zklidní, přestane jím cloumat testosteron a celkově zleniví. A to právě potřebujeme. Tuk se mu začne ukládat nejen povrchově, ale taky do svalů. Za šťavnatost masa vděčíme právě intramuskulárnímu tuku,“ zdůrazňuje Vlasta Lacina, šéf Amasa.
Před osmi lety začal společně s Radkem Chaloupkou, dnešním generálním manažerem řeznictví Naše maso, experimentovat a hledat dokonale mramorované české maso na steaky. Zjistili, že volkům se tuk ukládá do svalů přirozeně a rovnoměrněji. Začali tedy oslovovat chovatele – mezi prvními byl František Šitler, tehdejší šéf živočišné výroby farmy Mžany: „Vůl má myšlenky úplně jinde než býk. Není tak temperamentní, nekouká po samicích. Jeho jediným životním cílem je dobře se nažrat a odpočinout si,“ vysvětluje.
Když za ním přišli Radek s Vlastou, aby pro ně zkusil odchovat několik volů, kývl na to, i když to v té době nebylo v Česku běžné. Experiment dopadl dobře a dnes je Amaso výhradním odběratelem volů z mžanské farmy.
Jalovice jako puberťačka
“Vždycky říkám, že jalovice je jako čtrnáctiletá puberťačka na koncertě své oblíbené popové hvězdy. Pořád někde poletuje, tváří se vyjeveně a řeší, co se kde šustne. Její chování chování, stejně jako u vola, postrádá prvky pudu a agrese, “ vysvětluje František Šitler.
Jalovice jsou připravené na to, aby měly telata, a proto se jim přirozeně ukládá větší množství tuku. Svaly jim rostou pomaleji, zato obsahují víc tuku. Z porovnání býka ve 14 a 18 měsících a jalovice ve stejném věku jasně vyplývá, že se víc tuku ukládá samicím. U volků je však mramorování jemnější a rovnoměrnější, a tak je maso z nich nejchutnější.
Chov býků vychází levněji
Oproti tomu býkům přibývá svalová hmota na úkor tuku. Maso z nich je také kvalitní, ale jen velmi málo mramorované, takže postrádá šťavnatost i výraznější chuť. Dávají mu přednost spíš milovníci libového a jemnějšího masa.
Mladí býci mají víc svaloviny a méně tuku, a proto jsou mezi Čechy stále nejoblíbenější. Nahrává tomu i nabídka – steak z jalovice nebo vola nevidíte na pultech tak často, jejich chov je totiž náročnější. Jalovice jdou na porážku, jen pokud opakovaně nedokážou zabřeznout, a nehodí se tedy do chovu. Vhodně krmení býci přirůstají zhruba kilogram denně a vykupují se za lepších podmínek. Výkrm jalovic a volů trvá déle, a proto je jejich cena často vyšší než u býků.
