Facebook Instagram

Jalovici, nebo vola? Oba!

62
22. října 2019 Autor: Klára Kvitová Foto: Václav Jirásek a Jakub Dohnálek

Po desetiletí se u nás chovali na maso pouze mladí býci a byli považováni za ideální i na steaky. Poslední dobou to už neplatí, i když si to spousta lidí stále myslí. O dokonalou chuť a šťavnatost se postará tuk – a ten mají hlavně voli a jalovice.

Vůl pohodář

Pro začátek si uděláme pořádek v pojmech. Jalovice je samice skotu starší 12 měsíců. Po porodu telat se z ní stane kráva a začne dávat mléko. Vůl je vykastrovaný samec skotu. 

„Vůl se po vykleštění zklidní, přestane jím cloumat testosteron a celkově zleniví. A to právě potřebujeme. Tuk se mu začne ukládat nejen povrchově, ale taky do svalů. Za šťavnatost masa vděčíme právě intramuskulárnímu tuku,“ zdůrazňuje Vlasta Lacina, šéf Amasa. 

Před osmi lety začal společně s Radkem Chaloupkou, dnešním generálním manažerem řeznictví Naše maso, experimentovat a hledat dokonale mramorované české maso na steaky. Zjistili, že volkům se tuk ukládá do svalů přirozeně a rovnoměrněji. Začali tedy oslovovat chovatele – mezi prvními byl František Šitler, tehdejší šéf živočišné výroby farmy Mžany: „Vůl má myšlenky úplně jinde než býk. Není tak temperamentní, nekouká po samicích. Jeho jediným životním cílem je dobře se nažrat a odpočinout si,“ vysvětluje. 

Když za ním přišli Radek s Vlastou, aby pro ně zkusil odchovat několik volů, kývl na to, i když to v té době nebylo v Česku běžné. Experiment dopadl dobře a dnes je Amaso výhradním odběratelem volů z mžanské farmy. 

Mohlo by vás zajímat
Tajemství suchého zrání

Proč chutná vyzrálý steak lépe?

Více zde

Jalovice jako puberťačka 

“Vždycky říkám, že jalovice je jako čtrnáctiletá puberťačka na koncertě své oblíbené popové hvězdy. Pořád někde poletuje, tváří se vyjeveně a řeší, co se kde šustne. Její chování chování, stejně jako u vola, postrádá prvky pudu a agrese, “ vysvětluje František Šitler.

Jalovice jsou připravené na to, aby měly telata, a proto se jim přirozeně ukládá větší množství tuku. Svaly jim rostou pomaleji, zato obsahují víc tuku. Z porovnání býka ve 14 a 18 měsících a jalovice ve stejném věku jasně vyplývá, že se víc tuku ukládá samicím. U volků je však mramorování jemnější a rovnoměrnější, a tak je maso z nich nejchutnější.

Chov býků vychází levněji

Oproti tomu býkům přibývá svalová hmota na úkor tuku. Maso z nich je také kvalitní, ale jen velmi málo mramorované, takže postrádá šťavnatost i výraznější chuť. Dávají mu přednost spíš milovníci libového a jemnějšího masa.

Mladí býci mají víc svaloviny a méně tuku, a proto jsou mezi Čechy stále nejoblíbenější. Nahrává tomu i nabídka – steak z jalovice nebo vola nevidíte na pultech tak často, jejich chov je totiž náročnější. Jalovice jdou na porážku, jen pokud opakovaně nedokážou zabřeznout, a nehodí se tedy do chovu. Vhodně krmení býci přirůstají zhruba kilogram denně a vykupují se za lepších podmínek. Výkrm jalovic a volů trvá déle, a proto je jejich cena často vyšší než u býků. 

Tatarák Parisian z Café Savoy

Načíst další článek...