Facebook Instagram

Kotleta z přeštíka: šťavnatější, než byste čekali

156
29. května 2018 Autoři: Klára Kvitová a Tereza Pánková Foto: Marek Kučera

Chuť kotlety ovlivňuje způsob, jakým ji řezník naporcuje, i to, ze které části prasete maso pochází. A rozhodně se nebojte tuku – díky němu si pochutnáte!

Vepřová kotleta má hodně společného s nízkým, ale i vysokým roštěncem z hovězího – jde o obdobný sval ze zad, který začíná u lopatek a končí zadkem. Proto na kotletě najdete kus kosti z páteře a v určitých případech i žebro. „Chuť kotlety ovlivňuje místo, z kterého je naporcovaná. Kotleta od krkovičky je prorostlejší a připomíná rib-eye steak. Hezký kulatý střed najdeme na kotletě ze středové části svalu. Milovníkům bůčku zase udělá radost kotleta z bederní části,” vypočítává řezník František Kšána.

Připomíná, že je důležité také pohlaví zvířete. „České vepřové je vždy z vykastrovaného kance nebo z prasničky – prasečí slečny, která ještě neměla mladé,“ vysvětluje řezník. Zdůrazňuje to proto, že v zahraničí se mohou porážet samci, kteří nebyli vykastrováni. Mají výraznější tělesnější pach a to se projevuje i v chuti a vůni masa – proto je dovážené vepřové někdy na náš vkus příliš cítit.

František Kšána mladší

Povolání řezník má v genech. Kariéru zahájil v obchodě svého tatínka na pražském Břevnově. Zasloužil se o znovuobjevení přeštického černostrakatého prasete a i díky své výřečnosti se stal celebritou. Je tváří řeznictví Naše maso.

Tuk zajistí křehkost a vůni
„V Našem mase pracujeme výhradně s masem z přeštických černostrakatých prasat. Je to staré plemeno a má své nedokonalosti, my je ovšem považujeme za výhody,“ zdůrazňuje František Kšána. Co tím myslí? „Tuk se tomuto typu prasat ukládá do svalů a právě díky němu je maso křehčí, voňavější a chutnější,“ polyká sliny řezník. Přeštíci rostou pomaleji, na těle mají světlý pruh štětin (typický pro sedlový typ prasat) a jsou klapouchá – mají uši natočené dopředu.

Oproti kotletě z běžných prasat může být kotleta z přeštíka sice menší, zato se chlubí zmiňovaným intermuskulárním tukem a k tomu několikacentimetrovou vrstvou špeku. Jakmile jednou ochutnáte vyškvařený okraj kotlety, budete ho chtít už vždycky. Pokud přece jen neholdujete tučnějším částem, můžete je jednoduše odříznout. Ale až po upečení!

Dobré vědět:

  • Kotletu lze naporcovat na tři způsoby – libovější i prorostlejší.
  • Plátky s kostí jsou vždycky nejlepší volba.
  • Přestická kotleta je pokryta vrstvou špeku. Před grilováním je neodkrajujte, zvýrazní chuť!
  • Griluje se podobně jako hovězí steaky – prospívá jí střední propečení.
  • Slovo kotleta vychází buď z italského slova cotoletta, nebo německého kotelett. V angličtině se můžete setkat s výrazy loin nebo chop.

Nejlepší jako minutka
Možností, jak připravit kotletu, je nespočet – smažte, pečte, grilujte! Kotletu bez kosti můžete upravit jako pečeni neboli karé. František Kšána doporučuje minutkovou přípravu: na pánvi nejdřív vysmažte povrchový tuk (jednoduše nejdřív postavte kotletu „na stojáka“ na tučnou část) a teprve pak se v něm maso dopečte z obou stran.

U kotlety platí podobná pravidla jako u grilování hovězích steaků – temperujte, ochuťte jen solí, po propečení nechte odpočinout a vybírejte kousky s kostí. I když jde o vepřové, nebojte se ho propéct méně, zůstane tak ještě šťavnatější.

Zakoupené maso skladujte při teplotě od +1 °C do +4 °C. Rozhodně ho před uložením do lednice neomývejte vodou, jinak podpoříte růst nebezpečných mikroorganismů. 

Přeštické prase v sobě má geny starých i nových plemen a jeho název (spolu se samotným plemenem) byl uzákoněn v roce 1964. Přeštíci z Našeho masa pocházejí z českých chovů. Prase bylo v 19. století vyšlechtěno křížením místního prasete, českého hřebenáče, se starými anglickými a německými plemeny, dováženými po roce 1850 na Přešticko, Klatovsko a Domažlicko. Většinou šlo o černé nebo černostrakaté vepře s klopeným uchem. Z masa přeštíků se tradičně vyráběla hlavně vyhlášená Pražská šunka.

Tohle maso koupíte v Našem mase v Dlouhé ulici 39 nebo v řeznictví v Kantýně v ulici Politických vězňů 5, obojí v Praze 1. Anebo nakupujte online.

Zabijačkové chuťovky

Načíst další článek...