Facebook Instagram

Květová špička: jemné maso, které má grády

186
11. července 2018 Autor: Klára Kvitová Foto: Marek Kučera

Připravuje se z ní vyhlášený tafelspitz i delikátní steaky. 

V českých řeznictvích se tahle partie jmenuje květová nebo tabulová špička, v jižní Americe ji nazývají picanha, v angličtině ji hledejte pod výrazem rump cap nebo sirloin cap. „Proč květová? Protože špička je prokvetlá tukem a připomíná květ,“ říká řezník František Kšána z Našeho masa.

„V běžných řeznictvích je květová špička vedená spíš jako maso na vaření. Často se prodává jako hovězí zadní – z kýty. V Amase ji však dokážou vybourat a nechat vyzrát tak, abychom ji mohli prodávat jako chutnou steakovou partii,“ vysvětluje Michal Bureš z Kantýny. Tenhle kousek masa se nachází u zadku, blízko malého ořechu. Špičatý tvar mu dal i název, charakteristické je mramorování a tuková vrstva. V Amase nechávají květovou špičku vyzrát buď třicet dní ve vakuu, nebo ji nasucho staří ve čtvrtích minimálně padesát dní.

Steak pro chlapy i dámičky
Nevíte, jestli mají vaši hosté raději výraznější chutě, nebo dávají přednost delikátnosti? V tom případě je květová špička ideální volba. Má totiž jemnou masovou chuť, která je výrazná tak akorát. Důležité je správně upravit tuk – nařežte ho a nechte vypéct; maso postavte nastojato na pánev podobně jako kotletu. Teprve potom na vypečeném tuku opečte maso z obou stran dozlatova. Kuchyň se vám možná trochu zakouří, ale slibujeme, že nebudete litovat.

Optimální úprava je medium nebo medium rare. Pokud máte rádi propečené steaky, květová špička nebude ta pravá, protože je pak hodně tuhá,“ upozorňuje řezník Kšána.

Dobré vědět:

  • Anglický název je rump/sirloin cap, španělský picanha.
  • Má výrazné tukové krytí, vysoké až 1 cm.
  • Díky jemné chuti tuku se v puse přímo rozplývá.
  • Nejlepší je úprava medium rare až medium.
  • Hodí se na vaření, rožnění i grilování.

Květovou špičku grilujte v celku a před podáváním ji nafilírujte proti vláknu. Řezníci nedají na tuk dopustit, nicméně pokud jej přece jen na steaku nesnesete, po ugrilování ho odkrojte. Pokud byste někoho viděli u masa s nožem ještě před tepelnou úpravou, rychle ho zastavte – přišli byste o důležitou složku chuti.

Další uplatnění? Pozvolna květovou špičku vařte s morkovými kostmi a zeleninou a vytvořte si základ na rakouskou lahůdku tafelspitz, nejoblíbenější jídlo císaře Franze Josefa. 

Český strakatý skot – ČESTR
Hovězí maso v řeznictvích Naše maso a Kantýna pochází z českého strakatého skotu. Dováží je tam Amaso. Lidé z firmy spolu s chovateli dohlížejí na správné složení stravy, aby se dosáhlo optimálního mramorování tukem, díky němuž je maso šťavnaté. Pod kontrolou mají i kulturu přepravy a porážku. Maso si sami bourají a nechávají ho vyzrát suchým zráním na kosti nebo tzv. mokrým zráním ve vakuu. Hovězí z čestru je křehké, s výraznou a čistou chutí.

Kam na nákup?

Maso a uzeniny z Amasa koupíte v řeznictvích Naše maso v Dlouhé ulici 39, v Kantýně v ulici Politických vězňů 5, obojí v Praze 1. Anebo nakupujte online.

Omáčka chimichurri

Načíst další článek...