Facebook Instagram

Maillardova reakce aneb Tanec masových molekul

335
26. května 2018 Autor: Klára Kvitová Foto: Radek Brousil

Setkává se s ní každý – i ten, jehož největším kuchařským uměním je příprava čaje nebo kávy. Maillardova reakce je proces, který způsobuje například hnědou kůrku chleba nebo právě typickou chuť kávy i černého čaje. Grilujete, smažíte, pečete? Maillardova reakce je pořád s vámi.

Proč jsou grilovaná, smažená a pečená jídla tak oblíbená? Může za to Maillardova reakce. Je to chemický proces, který si lze představit jako „výbuch“ několika menších chemických reakcí zároveň. Ty se spouštějí působením tepla na proteiny a cukry obsažené v potravině. Jejich molekuly se na sebe navážou a vznikne typická hnědá barva i chuť. Reakce dodává barvu, aroma a mění texturu suroviny. Správná kombinace tepla, vlhkosti a času způsobí, že na sebe proteiny a cukry začnou reagovat – výsledek je křupavý, hnědý a delikátní.

Teplo & čas
Základ úspěchu? Teplota vyšší, než je bod varu vody. Proto má maso vařené ve vodě našedlou barvu – k reakci nedochází, a tak má vařené maso úplně jinou chuť než opékané nebo smažené. Přesto můžete Maillardovy reakce dosáhnout i úpravou ve vodě. Jak? Dejte tomu čas. Krásně tmavý vývar získáte pouze tím, že ho vaříte až dvanáct hodin, za tu dobu k Maillardově reakci dojde i ve vodě.

Reakce vzniká ve sladkých i slaných jídlech – v obojím jsou proteiny a cukry, jen v jiném poměru. U sladkého se tudíž žádoucí efekt projeví spíš ve vůni, zatímco u masa v chuti. Ať tak, či tak, Maillardova reakce způsobuje to, že nám jídlo víc chutná. Není snad grilovaný steak vždycky lepší než vařený?

Maillardova reakce je pojmenována po francouzském chemikovi a fyzikovi Louisi Camillu Maillardovi. Popsal ji v roce 1912. 

Kotleta z přeštíka: šťavnatější, než byste čekali

Načíst další článek...