Facebook Instagram

Marinované hovězí z Čestru

231
13. prosince 2022 Autor: Klára Kvitová

P2: Marinovaná svíčková v ginu patří v Čestru k ikonickým předkrmům. Příprava vyžaduje čas a trpělivost, ale výsledek je delikátní, a navíc velmi efektní. Na sváteční večeři nebo párty s touhle parádou rozhodně zabodujete!

Suroviny

500 g marinované svíčkové

75 ml houbové emulze (v receptu uvádíme ingredience na větší množství, zbytek uchovejte v lednici)

500 ml pepřového oleje (v receptu uvádíme ingredience na větší množství, zbytek uchovejte ve spíži)

40 g marmelády hodí se rybízová, angreštová, ostružinová a další nakyslé druhy

hrst nakládaných kyselých hub

100 g sušeného hovězího žebra

hrst nasekané pažitky

Marinované hovězí

Na 45 porcí potřebujete:

500 g hovězí svíčkové

16 g cukru krupice

24 g soli

25 ml ginu

13 ml zázvorového freshe - bude na něj potřeba odšťavnit asi 200 g čerstvého zázvoru

olej na potření masa

  1. Maso očistěte od blan, tak aby zůstal čistý a libový kus.
  2. Smíchejte cukr a sůl a ve směsi maso rovnoměrně obalte ze všech stran.
  3. Obalené hovězí vložte do vakuovacího sáčku a přilijte k němu gin i šťávu ze zázvoru.
  4. Sáček zavakuujte. Nechte pět dní odležet v lednici.
  5. Maso vyjměte ze sáčku, osušte a po celém povrchu potřete olejem.

Svíčkovou zprudka opečte na rozpálené pánvi nebo grilu tak, aby se pouze ze všech stran zatáhla. Stačí opravdu pár sekund, maso musí uvnitř zůstat „syrové“.

Houbová emulze

Na 75 ml emulze potřebujete:

100 g sušených hub

600 ml řepkového oleje

20 ml vinného octa

5 g soli

1 g celého černého pepře

  1. Houby vařte ve vodě tak dlouho, dokud se nerozvaří a zcela nezměknou. Voda se při tom zredukuje na polovinu.
  2. Přelijte do mixéru a umixujte dohladka.
  3. Do směsi v mixéru pomalu přilévejte olej a ocet, až vznikne tekutina, která konzistencí připomíná majonézu. Hotovu emulzi dosolte.

Tip: Houbová emulze vydrží v lednice až 5 dnů, proto ji neváhejte použít i do dalších jídel.

Pepřový olej

500 ml řepkového oleje

30 g kampotského černého pepře

  1. Pepř s olejem důkladně rozmixujte. 
  2. Směs nechte 24 hodin odležet při pokojové teplotě. Pak ji sceďte přes plátno a přelijte do lahve.

Tip: Pepřový olej je téměř nesmrtelný má v podstatě neomezenou trvanlivost. Výborně dochutí tatarák nebo carpaccio.

Podávání

  1. Svíčkovou nakrájejte na tenké plátky a rozložte na talíř.
  2. Plátky pokapejte houbovou emulzí.
  3. Ozdobte kuličkami marmelády a pár kousky nakládaných hub.
  4. Přidejte pár kapek pepřového oleje.
  5. Navrch nastrouhejte fermentované žebro – použijte jemné struhadlo.
  6. Na závěr vše posypejte nasekanou pažitkou.
Mohlo by vás zajímat
Carpaccio z Kantýny

Co má italský malíř společného s tenkými plátky syrové svíčkové?

Více zde

Jak připravit vídeňský řízek

Načíst další článek...