Suroviny
500 g marinované svíčkové
75 ml houbové emulze (v receptu uvádíme ingredience na větší množství, zbytek uchovejte v lednici)
500 ml pepřového oleje (v receptu uvádíme ingredience na větší množství, zbytek uchovejte ve spíži)
40 g marmelády – hodí se rybízová, angreštová, ostružinová a další nakyslé druhy
hrst nakládaných kyselých hub
100 g sušeného hovězího žebra
hrst nasekané pažitky
Marinované hovězí
Na 4–5 porcí potřebujete:
500 g hovězí svíčkové
16 g cukru krupice
24 g soli
25 ml ginu
13 ml zázvorového freshe - bude na něj potřeba odšťavnit asi 200 g čerstvého zázvoru
olej na potření masa
- Maso očistěte od blan, tak aby zůstal čistý a libový kus.
- Smíchejte cukr a sůl a ve směsi maso rovnoměrně obalte ze všech stran.
- Obalené hovězí vložte do vakuovacího sáčku a přilijte k němu gin i šťávu ze zázvoru.
- Sáček zavakuujte. Nechte pět dní odležet v lednici.
- Maso vyjměte ze sáčku, osušte a po celém povrchu potřete olejem.
Svíčkovou zprudka opečte na rozpálené pánvi nebo grilu tak, aby se pouze ze všech stran zatáhla. Stačí opravdu pár sekund, maso musí uvnitř zůstat „syrové“.
Houbová emulze
Na 75 ml emulze potřebujete:
100 g sušených hub
600 ml řepkového oleje
20 ml vinného octa
5 g soli
1 g celého černého pepře
- Houby vařte ve vodě tak dlouho, dokud se nerozvaří a zcela nezměknou. Voda se při tom zredukuje na polovinu.
- Přelijte do mixéru a umixujte dohladka.
- Do směsi v mixéru pomalu přilévejte olej a ocet, až vznikne tekutina, která konzistencí připomíná majonézu. Hotovu emulzi dosolte.
Tip: Houbová emulze vydrží v lednice až 5 dnů, proto ji neváhejte použít i do dalších jídel.
Pepřový olej
500 ml řepkového oleje
30 g kampotského černého pepře
- Pepř s olejem důkladně rozmixujte.
- Směs nechte 24 hodin odležet při pokojové teplotě. Pak ji sceďte přes plátno a přelijte do lahve.
Tip: Pepřový olej je téměř nesmrtelný – má v podstatě neomezenou trvanlivost. Výborně dochutí tatarák nebo carpaccio.
Podávání
- Svíčkovou nakrájejte na tenké plátky a rozložte na talíř.
- Plátky pokapejte houbovou emulzí.
- Ozdobte kuličkami marmelády a pár kousky nakládaných hub.
- Přidejte pár kapek pepřového oleje.
- Navrch nastrouhejte fermentované žebro – použijte jemné struhadlo.
- Na závěr vše posypejte nasekanou pažitkou.
