Facebook Instagram

Mokré zrání masa

250
14. března 2019 Autor: Klára Kvitová Foto: Jakub Dohnálek

Mokré zrání je jedním ze způsobů, jak běžný kus masa povýšit na prvotřídní steak. Tento postup je méně technologicky náročný než suché zrání neboli staření, a proto se využívá častěji. Na celý proces zrání ve vakuu jsme se byli podívat v Amase v Jenči.

Stačí kratší doba
Zráním ve vakuu neboli mokrým zráním se upravují partie bez kosti. Jednotlivé kusy se opracují, zbaví přebytečného povrchového tuku, uloží do fólie, zavakuují a nechají v lednici zrát při 0–2 stupních Celsia.

„Na rozdíl od suchého zrání neřešíme vlhkost a cirkulaci vzduchu. Také na mase nemusíme nechávat tolik tuku, je totiž chráněno vakuem.Tato metoda je méně nákladná, a tudíž nejrozšířenější,“ konstatuje šéf Amasa Vlasta Lacina.

Zavakuované maso zůstává v lednici zhruba třicet dní. „Záleží na tom, jak je partie velká, jak hrubé a dlouhé má svalové vlákno. Svaly, které zvíře méně namáhalo, mají jemnější vlákno a jsou přirozeně křehčí,“ vysvětluje Vlasta. V Amase takhle nechává zrát například květovou špičku, pupek, oponku nebo veverku. Po vyzrání se maso vyjme z vakua, osuší a nakrájí na steaky.

V čem se jeho chuť liší od masa, které prošlo suchým zráním? „Steaky z partií vyzrálých ve vakuu můžou mít mírně nakyslou vůni i chuť. Ta je sice méně intenzivní než u suchého zrání, ale pořád je delikátní,“ uzavírá Vlasta. 

Přeštický vepř

Načíst další článek...