Facebook Instagram

Nízká roštěná

57
6. září 2019 Autor: Klára Kvitová Foto: Marek Kučera

Nízká roštěná je ideální volba pro ty, kdo si libují v klasických steakových partiích, ale dávají přednost libovějšímu masu s jemnější chutí. Stařená roštěná z jalovice a volka je skvělá na steaky, vyzralá z mladého býka zase vynikne v omáčkách.

„Kluci si pod pojmem roštěnka většinou představí hezkou holku, která je libová a šťavnatá. A přesně taková je nízká roštěná!“ směje se mistr řezník František Kšána a popisuje roštěnou jako libovější sestru vysokého roštěnce. Je totiž jemnější, méně prorostlá, a tím pádem nemá tak výraznou chuť. Nachází se na pravé i levé straně páteře a její řez se podobá kotletě. 

Součástí roštěnky je svíčková; pokud se neodřeže, máme T-bone. V Amase se z roštěné snaží dostat to nejlepší a nenechávají ji jenom na omáčky. Tuhle partii bourají z jalovic i volů čestru a staří ji na kosti minimálně padesát dní. A roštěná z mladého býka? Ta se čtrnáct dní staří a poté ještě dozraje ve vakuu. Takhle připravenou si ji můžete užít v Lokále. 

Dobré vědět:

  • Nízká roštěná je libovější než vysoký roštěnec, a proto má jemnější chuť.
  • Roštěnou z jalovice a volka čestru v Amase staří minimálně padesát dnů. Bourají ji i z mladého býka tuhle variantu ochutnáte například v Lokále.
  • Upečte z ní šťavnatý steak nebo uvařte českou klasiku – hovězí na houbách.
  • Klihovatou tukovou část odřízněte zásadně až po upečení. Řezníci se ale shodují – nechat na mase a pořádně si ji vychutnat!
  • Má hned dva anglické názvy: v Anglii téhle partii říkají sirloin steak, a v Americe zase striploin steak.
  • A steak z roštěnky? Stačí minuta z každé strany na rozžhavené pánvi a pak půlhodina na roštu v troubě předehřáté na 80 °C.

Připravte z ní hovězí na houbách nebo rostbíf

„Hovězí na houbách je pro mě symbol víkendu na chatě. Tohle ikonické české jídlo se nejčastěji dělá právě z nízké roštěné, která omáčce dodá výraznou masitou chuť. Češi z téhle oválné partie tradičně připravují taky rostbíf,“ konstatuje František Kšána. 

Mohlo by vás zajímat
Vysoký roštěnec

Roštěná, roštěnka, rib-eye… Vše o jednom z neproslulejších kusů na steak!

Více zde

Pokud necítíte potřebu držet se zavedených zvyklostí, zkuste rostbífmalého nebo velkého ořechu, tak jak ho dělají v Našem mase. Stařená roštěná z jalovice nebo volka je ideální na steak. Tu z mladého býka užijete spíš do omáček.

Jako steak ji připravíte stejně jako T-bone nebo vysoký roštěnec. Můžete taky zkusit trik, který se František Kšána naučil od Tomáše Karpíška na hodně rozpálené pánvi natemperovanou roštěnou zprudka zatáhněte minutu z každé strany a pak ji dejte na půl hodiny do trouby předehřáté na 80 °C. 

I u nízké roštěné platí železné pravidlo, které se vztahuje na všechny steaky pokud nemusíte tučnou klihovatou vrstvu, odřízněte ji až po upečení! 

Kam na nákup?

Maso a uzeniny z Amasa koupíte v řeznictvích Naše maso v Dlouhé ulici 39, v Kantýně v ulici Politických vězňů 5, obojí v Praze 1. Anebo nakupujte online.

Sendvič s hovězím hrudím z Našeho masa

Načíst další článek...