Facebook Instagram

Jak zpracovat maso do poslední mrtě

140
23. ledna 2020 Autor: Klára Kvitová Foto: Jakub Dohnálek

Z bouráren se neodvážejí jen výstavní masa na steak. Vzniká tam spousta ořezů, kostí a dalšího odpadu, který je třeba dále využít. Řezníci si s většinou z nich dokážou poradit a vyrábějí z nich hlavně uzeniny, nebo z nich dělají vývary a zabijačkové speciality. Budete se divit – zcela nepoživatelných je jen asi 5 % z celého zvířete!

„Za důslednou prací s odpady nestojí ani tak současný trend zero waste nebo teorie od čumáčku po ocásek, ale hlavně ekonomika,“ zdůrazňuje Vlasta Lacina Jiroš, šéf velkoobchodu Amaso, kde zpracovávají hlavně hovězí z čestru a maso přeštických černostrakatých prasat. Při bourání a zrání vzniká spousta materiálu, který je třeba ještě zpracovat. Podle možností využití se dělí na několik kategorií.

Ořezy z jatečného masa

V bourárně se maso přivezené z jatek porcuje na jednotlivé partie. Vedlejším produktem jsou ořezy; v případě hovězího buď masité, nebo blanité. 

„Z masitých vyrábíme burgery a klobásky. Neobsahují žádné blány, které by při minutkové přípravě zůstaly tuhé a žvýkavé. Blanité ořezy, ve kterých je méně libového masa, meleme do párků nebo špekáčků. Procházejí delší tepelnou úpravou, takže nehrozí, že byste kousli do tuhého,“ říká Vlasta. 

Vepřové ořezy se pak dělí na více kategorií podle toho, do jakého druhu uzenin přijdou. 

Tuk

Tuk je základ chuti – to je mantra, kterou se řídí každý řezník. Z tuku vzniká škvařený lůj, který slouží k restování základu na omáčky. „Zpracováváme maso z přeštíků a z jalovic a volů čestru. Tahle zvířata mají přirozeně větší podíl tuku, a tak ho produkujeme více než v jinde. Kromě škvařeného sádla z něj vyrábíme i škvarky, z hovězího loje zase děláme svíčky. Z vepřového i hovězího loje taky udíme klasický špek,“ vypočítává Vlasta Lacina Jiroš. 

Přesto v Amase nedokážou zpracovat všechen lůj, takže část prodávají kosmetickým nebo lékárenským firmám.

Kosti

I kosti najdou využití. Pro kuchaře je to nepostradatelný materiál na vývary, proto restaurace nakrájené kosti odkupují a připravují z nich například demi glace. „Dlouhé morkové kosti se dají jíst i samostatně – podélně se přeříznou a upečou. Je z toho delikatesa, kterou si můžete dát třeba v Kantýně,“ popisuje Vlasta. 

Nepoživatelné části

Dobrého řezníka poznáte podle toho, že umí jatečné maso dokonale vytěžit – dostat z něj to nejlepší a zpracovat téměř všechno. Přesto po bourání zbývá malé množství nepoživatelných částí, které vzhledem své struktuře už zkrátka nemají uplatnění. Jde například o šlachy nebo o maso s prasklými žilami a krevními sraženinami. 

Najdou se kuchaři, kteří se šlachami rádi experimentují – dlouze je vaří nebo pečou. Tyhle speciality jsou ale spíš výsadou profíků, doma v kuchyni se do nich raději nepouštějte. Některé méně tuhé části hovězího se hodí do vývaru, protože mají přirozené želírovací schopnosti, ale většina se vyhodí. Odpad tvoří jen asi 5 %  z celého zvířete.

Kůže 

Pod vepřovou kůži se skrývá vzácné sádlo – nejlépe ho z ní stáhne speciální stroj. S dalším zpracováním pak není problém. Některé partie vepřového, například bůček nebo kotlety v celku, se prodávají i s kůží. „Většina vepřové kůže ale najde uplatnění při zabijačkách a vařené výrobě, kde ji řezníci využívají jako želírovací a zpevňující vložku. Proto se přidává třeba do tlačenky nebo sulcu,“ říká Vlasta Lacina. 

V průmyslové výrobě se z kůže vyrábí tzv. kůžové emulze. Pokud jste se někdy podívali na etiketu se složením některého z levnějších uzenářských výrobů, je velmi pravděpodobné, že v něm byla kůžová emulze zastoupena ve velkém množství. 

„Ano, emulzí ze zpracované vepřové kůže se často nastavují levné výrobky. Má zpevňovací funkci, jenže když jí dáte do párků velké množství, odrazí se to v chuti. Kůže tam totiž nahrazuje maso. Máte sice hmotu, která drží pohromadě, ale už to není poctivý uzenářský výrobek. Je v něm méně masa, tudíž i méně chuti, ale některé spotřebitele láká nižší cena,“ konstatuje Vlasta. 

V profesionálních kuchyních našli kuchaři pro vepřovou kůži našli daleko elegantnější uplatnění – dělají z ní například křupavé chipsy.

Vnitřnosti

Za odpad jsou považovány i vnitřnosti. Vepřová játra jsou oblíbená česká klasika. Na zabijačkách jsou vnitřnosti specialita, o kterou se někteří fajnšmekři přímo perou. Jí se jazyk, srdce, plíce, slezina i ledviny – buď je najdete v ovaru, nebo se přidávají třeba do tlačenky. Z hovězího žaludku se zpracovávají dršťky. Oblíbený je taky hovězí jazyk nebo srdce – v Amase z něj připravují srdcové pastrami. 

Většina hovězích vnitřností se sice nejí, ale ve výrobě jsou vítaným zdrojem přírodních obalů. Do hovězího slepého střeva neboli deníku se plní tlačenky nebo gothaj. Využívá se dokonce i močový měchýř. Do plicní síťky neboli mikru se balí sekaná nebo španělské ptáčky, protože pomáhá udržet šťavnatost. Střeva se vyčistí a plní se do nich párky nebo špekáčky.

Mohlo by vás zajímat
Jak se bourá hovězí čtvrť

Všechno předtím, než zůstane holá kost.

Více zde

I práce s odpady prochází vývojem

„Pro podnikatele je daleko výhodnější využít zvíře do posledního kousku než platit za odvoz do kafilérie. Stojí za tím ale spousta práce, protože nesmí utrpět chuť. Tak jako jsme se naučili maso stařit, museli jsme naučit i pracovat s ořezy, které při naší práci vznikají. Mají stejně výraznou chuť jako maso na steaky, a proto je používáme jako startér do fermentovaných salámů a klobás. Zvýrazní i vývar. Ty nejlepší masité ořezy jdou do stařených burgerů,“ vysvětluje Vlasta. 

Ze spousty partií, které se dřív semlely do uzenin nebo se skončily ve vývaru, jsou teď známá steaková masa – třeba veverka nebo oponka. Mezi kostmi se také dřív nedělal rozdíl, až jednou někoho napadlo rozříznout dlouhé kosti podélně a morek upéct. Od té doby jsou morkové kosti vyloženě nedostatkovým zbožím. 

„Obecně platí – čím kvalitnější maso, tím méně odpadu. A podmínkou dobré kvality masa je především řádný chov a důstojný život zvířat, u toho to všechno začíná,“ uzavírá Vlasta.

Demi glace

Načíst další článek...