Facebook Instagram

Oponka

588
31. srpna 2018 Autor: Klára Kvitová Foto: Marek Kučera

Oponka je jeden z nejdelších, nejužších a nejtenčích kusů masa na steak. Těšte se na kombinaci šťavnatosti a výrazné železité chuti. Připadá vám oponka moc nízká? Nechte se překvapit, na prudkém ohni totiž vyroste do výšky.

Název oponka vznikl, stejně jako většina názvů masových partií, během řeznické práce. Když řezník vyvrhne z těla zvířete vnitřnosti, bránice připomíná oponu – malý sval, který bránici drží na žebrech, je oponka. „Anglicky se ostatně oponka řekne skirt steak, což taky vychází z vizuální podoby steaku, který může připomínat i sukýnku,“ přemýšlí řezník František Kšána

Oponka slouží zvířeti k dýchání
„Je to soubor svalů bránice, který se nachází na pravé i levé straně páteře v hrudním koši. Bránice je široká blána, která rozděluje břišní a hrudní dutinu. A bránici drží právě oponka,“ vysvětluje anatomické umístění na těle zvířete František.

Oponka je tenký sval s hrubými vlákny a patří k nejšťavnatějším kusům masa. Proč? „ Sval pořád pracuje – při každém nádechu a výdechu zvířete se hýbe a nalévá se do něj krev. Krevní složky, a hlavně glykogen, jsou součást masové šťávy, která dodává svalu energii. Na talíři pak ze steaku nevytéká krev, jak by se mohlo zdát, ale právě masová šťáva,“ popisuje František. Chuť oponky je výrazná až železitá právě proto, že je tato partie hodně prokrvovaná. Někomu může připomínat i charakteristickou chuť játer, podobně jako veverka.

František Kšána mladší

Povolání řezník má v genech. Kariéru zahájil v obchodě svého tatínka na pražském Břevnově. Zasloužil se o znovuobjevení přeštického černostrakatého prasete a i díky své výřečnosti se stal celebritou. Je tváří řeznictví Naše maso.

V Amase nechávají oponku zrát ve vakuu minimálně 32 dní – tento způsob zrání je ideální pro menší partie masa bez kosti. „Oponka je podlouhlá a nízká. Pokud bychom ji nechali vyvěsit a stařit suchou cestou, vyschla by. Šťavnatý kus masa na steak bychom tak zbytečně pokazili,“ varuje František.

Pořádně zatáhnout na prudkém žáru
V řeznictví v Kantýně koupíte oponku srolovanou do šneka zpevněného špejlí – v celku se i griluje. Takto ugrilovaný steak je ideální pro celou rodinu – na krajích je propečené maso pro děti a uprostřed jen mírně propečený steak pro chlapy, případně pro další labužníky. V Našem mase ji koupíte tak, jak přijde na pult z Amasa, tedy nesrolovanou a v podlouhlém tvaru.

Ať si vyberete kteroukoli variantu, vždy oponku zprudka zatáhněte na vysokém žáru. Hotové maso krájejte proti vláknu na tenké proužky. Nízký sval se působením tepla smrskne, vyroste do výšky a vy si užijete krásné šťavnatý kus masa. 

Kam na nákup?

Maso a uzeniny z Amasa koupíte v řeznictvích Naše maso v Dlouhé ulici 39, v Kantýně v ulici Politických vězňů 5, obojí v Praze 1. Anebo nakupujte online.

Vysoký roštěnec

Načíst další článek...