Na omáčku (10 porcí):
2 kg másla
1 l vývaru
21 g pepře kulatého fermentovaného
21 g pepře dlouhého fermentovaného
150 ml demi glace
50 ml cognacu nebo brandy
30 g másla
Postup
- Začněte máslovývarem.
- Nechejte povolit máslo na pokojovou teplotu a vyšlehejte v mixeru doběla.
- Pomalu přilijte vlažný hovězí vývar.
- Hotovou směs zchlaďte. Uvedené množství je větší, než to, které budete potřebovat. Zbytek máslovývaru můžete zamrazit.
- Teď přichází na řadu příprava samotné omáčky. Fermentovaný pepř prosijte přes síto, abyste jej zbavili soli.
- Dlouhý pepř nakrájejte nadrobno.
- Rozpalte pánev, přidejte máslo a oba pepře krátce orestujte na másle.
- Přidejte brandy nebo koňak a nechejte odpařit alkohol.
- Přidejte demi glace a vše krátce provařte. Poté odstavte z plamene, přidejte “máslovývar” (na uvedené množství základu omáčky budete potřebovat 240 ml) a promíchejte.
Pepřovou omáčku lze zamrazit a použít později.
Proč právě kampotský pepř?
Ručně sbíraný a tříděný pepř z Kambodži dorůstá na rostlině do zralé zelené barvy a následně je sušen 3 dny na slunci, kde získá charakteristickou černou barvu. Pepř z Kampotu má nezaměnitelnou chuť s unikátními tóny eukalyptu a máty. Fermantací získává pepř ještě pikantnější chuť. Dlouhý fermentovaný pepř má měkkou strukturu a jemnější chuť, kterou v omáčce rozhodně poznáte.
Mohlo by vás zajímat
