Facebook Instagram

Pepřová omáčka s fermentovaným kampotským pepřem

482
25. dubna 2023 Autor: Klára Kvitová Foto: Vojtěch Tesárek

Máte pocit, že pepřovka je omáčka, kterou máte v malíčku a už vás na její přípravě nic nepřekvapí? Vyvedeme vás z omylu! V Čestru totiž šéfkuchař Pavel Brichzin vsadil na fermentovaný kampotský pepř a posunul chuť oblíbené omáčky ještě o úroveň výš. Zkuste si ji připravit podle jeho receptu!

Na omáčku (10 porcí):

2 kg másla

1 l vývaru

21 g pepře kulatého fermentovaného

21 g pepře dlouhého fermentovaného

150 ml demi glace

50 ml cognacu nebo brandy

30 g másla

Postup

  1. Začněte máslovývarem. 
  2. Nechejte povolit máslo na pokojovou teplotu a vyšlehejte v mixeru doběla.
  3. Pomalu přilijte vlažný hovězí vývar.
  4. Hotovou směs zchlaďte. Uvedené množství je větší, než to, které budete potřebovat. Zbytek máslovývaru můžete zamrazit.
  5. Teď přichází na řadu příprava samotné omáčky. Fermentovaný pepř prosijte přes síto, abyste jej zbavili soli.
  6. Dlouhý pepř nakrájejte nadrobno.
  7. Rozpalte pánev, přidejte máslo a oba pepře krátce orestujte na másle.
  8. Přidejte brandy nebo koňak a nechejte odpařit alkohol.
  9. Přidejte demi glace a vše krátce provařte. Poté odstavte z plamene, přidejte “máslovývar” (na uvedené množství základu omáčky budete potřebovat 240 ml) a promíchejte. 

Pepřovou omáčku lze zamrazit a použít později.

Proč právě kampotský pepř?

Ručně sbíraný a tříděný pepř z Kambodži dorůstá na rostlině do zralé zelené barvy a následně je sušen 3 dny na slunci, kde získá charakteristickou černou barvu. Pepř z Kampotu má nezaměnitelnou chuť s unikátními tóny eukalyptu a máty. Fermantací získává pepř ještě pikantnější chuť. Dlouhý fermentovaný pepř má měkkou strukturu a jemnější chuť, kterou v omáčce rozhodně poznáte.

Mohlo by vás zajímat
Svíčková s pepřovou omáčkou od Kalendů

Jednoduchý recept, velká paráda na talíři!

Více zde

 

Zajistěte si vstup na univerzitu grilování!

Zajistěte si vstup na univerzitu grilování!

Tipy od šéfkuchařů, perfektně ugrilované steaky, nápadité omáčky i přílohy! To vše váš naučí šéfkuchaři a řezníci z Ambiente v pražském centru Um! Vyberte si kurz, který z váš udělá vyhlášeného hostitele!

100 řízků na stole

Načíst další článek...