Facebook Instagram

Přeštíci z Mladotic

234
4. července 2019 Autor: Klára Kvitová Foto: Václav Jirásek

Za dobrý steak většinou chválíme šéfkuchaře. Další článek v řetězci je řezník, který umí maso správně naporcovat a případně vystařit. Na samém počátku ale stojí chovatel a na toho se často zapomíná. Jeho podíl na tom, že se vám už jen při pohledu na steak sbíhají sliny, je přitom klíčový. Proto jsme pro vás připravili seriál o českých chovatelích vepřů a dobytka. Jako první jsme se vydali podívat na chov přeštíků v Mladoticích, jejichž vepře odebírá Amaso.

Za přežití přeštíků vděčíme českým sedlákům

„Zootechnik Jaroslav Bejda z Mladotic doslova žije pro přeštíky. Jeho chov je největší v republice a dá se říci, že tam má předky každý přeštík. František Kšána sem jezdil kupovat vepře a propagoval jejich jedinečné vlastnosti u pražských šéfkuchařů. Díky tomu narazil na Ambiente, navázali jsme spolupráci a vzniklo řeznictví Naše maso. Mladoticím vděčíme za to, že jsme se s Frantou poznali – a samozřejmě za přeštické čuníky nejvyšší kvality,“ říká o panu Bejdovi Vlasta Lacina, šéf Amasa. 

Spojuje je nejen společný příběh, ale také láska ke zvířatům a kvalitnímu masu. Projev pana Bejdy je obdivuhodně erudovaný, a navíc poetický. O prasatech mluví s takovou láskou, jako by si je bral domů na víkend coby domácí mazlíčky. Přitom stačilo málo, a tohle krásné české plemeno vyhynulo. 

Jeho chov byl od 40. let zakázán, zůstat měla jen bílá prasata. Za přežití přeštíka vděčíme českým sedlákům, kteří vepře příbuzných plemen chovali tajně ve svých chlívech. Jakmile zákaz pominul, začala se plemena, která přežila, znovu křížit. Podařilo se vyšlechtit původní přeštické prase s typickými znaky – uši dopředu, černobílé zbarvení a větší protučnění,“ vysvětluje.

Prase s papíry

„Každý přeštík, který je určený k rozmnožování a udržování čistoty plemene, má papíry. V nich je mimo jiné napsáno, ze které rodové linie prase pochází. Dnes jich máme deset – musíme se o ně pečlivě starat a zabránit jejich křížení mezi sebou až do třetí generace. Linie jsou pojmenovány podle svých zakladatelů, tedy chovatelů, kteří je udrželi,“ vypráví pan Bejda. 

 

Jejich jména odrážejí původ a možná i temperament zvířat, protože v Mladoticích jsme se setkali například s Piráty, Pirátky a Sokolíky, ale taky s Amperory nebo Wisconty. Vepři, kteří se budou dál rozmnožovat a udržovat čistotu plemene, procházejí v určitém stádiu života tzv. aukcí. Při té je jim měřen tuk v těle a také jsou podrobení senzorickým testům, při kterých se posuzuje, zda vepř stavba těla přesně odpovídá přeštickému praseti. 

I když mají přeštíci v Mladoticích dostatek prostoru a výběh na slunci, s pohybem se vážně nepřetrhnou. „Prase je od přírody líné zvíře, a tak většinu času proleží. Tomu je třeba uzpůsobit jídelníček, takže jim kromě obilovin přidáváme do krmné směsi i vojtěšku, ječmen, slad nebo otruby. Strava musí být pestrá, protože chceme, aby naši vepři rostli pomaleji a tuk se jim ukládal rovnoměrně do svalů. Na porážku jdou v sedmi až osmi měsících, to je zhruba o dva měsíce později, než se porážejí bílá prasata ve velkochovech. Kdyby byla strava příliš kalorická, tloustli by neúměrně rychle. Když se doma válíte na gauči, taky se necpete jako vrcholoví sportovci,“ nabízí pan Bejda pádné přirovnání. 

Rovnoměrné uložení tuku ve svalech je pro přeštíky typické a maso je díky němu šťavnaté a křehké. Přeštická kotleta na grilu tak není tvrdá podrážka, ale steak, kterým nůž projede jedna radost.  

Stálý přísun mléka a teplíčko

Od výběhu se přesouváme do porodnice, kde sviňky, jak jim Jaroslav Bejda láskyplně říká, tráví čas před narozením selátek a po něm. Pan Bejda nám vysvětluje, jak tady přicházejí přeštíci na svět. „V porodnici je třeba udržovat optimální teplotu pro všechny. Prasničky potřebují chlad, ale selátka zase teplo, a tak tady mají v rohu vyhřívané podložky, kam chodí po nakrmení odpočívat,“ ukazuje. Svině si v porodnici poleží zhruba měsíc a půl, poté se vrací do výběhu.

O přeštíky je tady výborně postaráno nejen na začátku, ale také na konci života. To, jak se se zvířetem zachází bezprostředně před porážkou, je totiž pro kvalitu masa klíčové. „Snažíme se zvířata nestresovat dlouhým převozem na porážku. Vozíme je na jatka vzdálená pouze patnáct minut od nás. Prasata si tak můžou do poslední chvíle poležet v chlívě,“ uzavírá pan Bejda. 

Jak připravit maso na burger

Načíst další článek...