„S přeštíkem jdeme tak trochu proti proudu, ale neděláme nic jiného, než že se vracíme na začátek a doháníme to, co je v nejlepších světových kuchyních naprosto běžné,” vysvětluje Radek Chaloupka z Našeho masa, do kterého dodává přeštíky Amaso. „Před pár lety nám kolega František Kšána prezentoval přeštické prase, které tehdy nikdo z nás neznal. Krátce nato jsme podnikli cestu do New Yorku, kde jsme poznali, že sádelno-masná plemena prasat zpracovávají ti nejlepší šéfkuchaři, kteří nám jsou vzory. Totéž se děje i v Londýně.” Tuk obsažený na povrchu i uvnitř svaloviny dodává masu nezaměnitelnost; František Kšána tomu říká „šmrnc přeštíka”. Tohle vepřové je nedostižné v chuti, křehkosti a plnosti.
Přeštík je český unikát
„Přeštíci, kteří rostou pro naše zákazníky, pocházejí z českých chovů. Navíc je to plemeno vyšlechtěné našimi předky v této zemi, které nechovají nikde jinde na světě,” zdůrazňuje Radek Chaloupka. Přeštík byl v 19. století vyšlechtěn křížením místního prasete, českého hřebenáče, se starými anglickými a německými plemeny, dováženými po roce 1850 na Přešticko, Klatovsko a Domažlicko. Většinou šlo o černé nebo černostrakaté vepře a s klopeným uchem, a takový je i přeštík. Z jeho maso se tradičně vyráběla hlavně vyhlášená Pražská šunka.
Chuť versus zisk
Bohužel ve dvacátém století byl chov těchto vepřů masosádelného typu s vyšší vrstvou hřbetního tuku potlačován ve prospěch výrazně masných prasat, protože přinášejí rychlejší zisk. Pomaleji rostoucí, a tedy „ekonomicky nevýhodné” přeštíky u nás chová jen několik nadšenců, například v ZD v Mladoticích na Plzeňsku. „Se všemi chovateli, od kterých vepře bereme, se osobně známe,” dodává Radek Chaloupka.
3 poznávací znamení přeštického černostrakatého vepře:
– Srst prasete má vždy černobílou barvu.
– Na těle každého najdete bílý pruh.
– Jeho uši směřují svisle dopředu.
Nejšťavnatější kotleta z Přeštíka
Pro ty, kteří nemají rádi vepřovou kotletu, protože je příliš libová a po upečení suchá, máme tip – zkuste kotletu z přestíka! Jakmile se vám rozplyne na jazyku, dáte nám za pravdu, že je třeba změnit na tuhle partii názor. Vepřové řízky si zase můžete vychutnat na několik způsobů tak, že budou chutnat dětem i dospělým. Plec z přeštíka se zase hodí na steaky i dlouhé pečení.
Článek vyšel původně na blogu Jídlo a radost.
