Facebook Instagram

Proč je mramorovaný steak nejlepší

216
11. března 2020 Autor: Klára Kvitová Foto: Jakub Dohnálek

Správný steak by měl být rovnoměrně mramorovaný. Tuhle větu slyší masaři ze všech stran. Co to ale přesně znamená a proč je mramorování tak důležité? Zajišťuje ho intramuskulární tuk, který se ukládá mezi svalovými vlákny. Ano, tuk je chuť a příčina šťavnatého, křehkého a chuťově výrazného masa.

Tuk nad zlato 

Množství tuku v mase je pro jeho chuť naprosto klíčové – ať už se rozhodnete maso grilovat, péct, dusit, nebo smažit. Zvíře má v těle dva druhy tuku – jednak povrchový, jednak intramuskulární (vnitrosvalový) tuk, který se ukládá mezi jednotlivými svalovými vlákny. A ten právě tvoří mramorování, které v mase hraje hned několik rolí najednou. „Mramorování má vliv na chuť, na šťavnatost i na to, jak dokáže hovězí křehnout,“ vysvětluje Vlasta Lacina, šéf Amasa.

Výrazné a rovnoměrné mramorování má maso z jalovic a volů čestru. „Tuk je důležitým nositelem chuti a samicím i kastrovaným samcům se ukládá v těle daleko lépe – rovnoměrněji a pomaleji,“ říká František Kšána z Našeho masa. Mramorování ovlivňují nejen hormony, které se přirozeně vyskytují v těle jalovic a volů, ale i způsob života a výkrm.

Pokud si totiž pochutnáváte na ukázkově mramorovaném steaku, máte zároveň jistotu, že zvíře dobře žilo. Mohlo růst přirozeně a bylo dobře krmené. Čím? Zvířeti je třeba dodat sacharidy, takže základ stravy tvoří zrno a důležitou součástí je i kukuřice. „Pšenice, kukuřice, podíl šrotu, melasa… Skoro jako když si lidé dávají k snídani müsli nebo granolu,“ směje se Vlasta Lacina. 

Právě on, spolu s generálním manažerem Našeho masa Radkem Chaloupkou, před lety znovuobjevil plemeno skotu čestr, které je ceněné mimo jiné právě pro výrazně mramorovanou svalovinu. Zvíře mělo zkrátka čas, aby se mu tuk uložil tam, kde ho kuchaři nejvíc potřebují.

„Nejvýrazněji mramorované je podplečí, steakové žebro, vysoký roštěnec, loupaná plec nebo květová špička,“ vypočítává František Kšána a dodává, že pokud je zvíře dobře krmené a chované, mramorované jsou všechny partie.

Wagyu král mezi mramorovanými steaky

Kromě správného výkrmu hraje roli i genetika, čas a šetrnost chovu. Světově nejproslulejší maso s dokonalým mramorování je z původně japonského plemene wagyu. „V tomto případě je nesmírně důležitý vlídný přístup ke zvířatům, trpělivost a minimum stresu. Chovatel jim musí dopřát čas (skot wagyu se poráží ve třech až čtyřech letech, nikoli ve dvou, kdy jde na porážku například čestr, pozn. red.), aby se mohly tukové struktury uložit mezi svalová vlákna. To znamená dlouhodobý pobyt na pastvinách s matkou, ustájení na volno, mírný pohyb, a hlavně dostatek vhodného krmiva, vody a minerálních látek,“ říká Petr Krontorád, který s rodinou chová v Česku wagyu od roku 2012. 

Šmrnc přeštíka

Takhle říká František Kšána charakteristické chuti a křehkosti masa z přeštických černostrakatých prasat. Je taktéž mramorované, i když to není na první pohled tolik vidět. Tuk se jim, podobně jako u čestru, ukládá do svalů, a proto se vyplatí nechat je růst pomaleji. „Do krmiva jim kromě obilovin přidáváme i vojtěšku, ječmen, slad nebo otruby. Přeštík jde na porážku zhruba o dva měsíce později než moderní bílé prase,“ dokládá zootechnik Jaroslav Bejda z chovu přeštických prasat v Mladoticích. Díky tomu není například přeštická kotleta mdlý a suchý plátek masa, ale pořádně šťavnatý flák vepřového. 

Mohlo by vás zajímat
Jak vyzrát na maso aneb příběh českého stařeného masa

Vraťte se s námi o deset let zpátky, kdy začali kuchaři z Ambiente stařit první české steaky!

Více zde

4 nejčastější chyby při přípravě steaků na pánvi

Načíst další článek...