Facebook Instagram

S veverkou si šplhnete

75
7. listopadu 2018 Autor: Klára Kvitová Foto: Marek Kučera

Na těle skotu je tohoto masa jen půl kila. Malá velikost partie však není na veverce to nejzajímavější. Její výraznou chuť si rozhodně zapamatujete.

„Veverka neboli pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti před špičkou svíčkové. V podstatě je to držák jater. Díky tomu, že se nachází u bránice,  neustále pracuje a při dýchání se do svalu nalévá krev. To způsobuje výraznou, až železitou chuť této partie,“ vysvětluje František Kšána.

Do ořezů nepatří, zaslouží si vyzrát
Jde o dva velké svaly, spojené tuhou vazivovou blánou. Za originální název vděčí fantazii řezníků. Po vyříznutí totiž připomíná siluetu veverky i s hlavou a ocasem. Někdy se jí říká taky „teplé maso“ nebo maso „z teplého“.

„Z těla zvířete ho po vnitřnostech vyřezáváme jako první, a proto je to vlastně nejčerstvější kus masa. Kdysi se veverka hned po porážce připravovala jako chuťovka na cibulce. Málokdo má ale příležitost ochutnat veverku takto čerstvou. V Amase ji nechávají vyzrát ve vakuu minimálně 32 dnů. Má jemné mramorování a po vyzrání se z ní stává unikátní kus masa na šťavnatý steak,“ láká František Kšána.

Veverka (anglicky hanger steak) je další příklad steakové partie, která u nás ještě není doceněná. Řezníci ji totiž často zpracovávají do párků. Důvod je prozaický: na těle zvířete je jí jen okolo 400–500 gramů, a tak automaticky spadne do ořezů.

Dobré vědět:

  • Na těle skotu je jí jen asi půl kila.
  • Anglický název zní hanger steak.
  • Nachází se blízko jater, v brániční oblasti – umožňuje dýchání, a proto je hodně prokrvená.
  • Hodí se na dušení, dodá omáčkám sílu.
  • Z vyzrálé veverky připravíte steak s úžasně intenzivní chutí.

Na gril i na silnou omáčku
Veverku grilujte v celku – v Našem mase vám spojovací blánu odstraní a maso bude připravené na steak. Krájejte vždy přes vlákno. Veverka má velmi výraznou chuť, a proto je skvělá na silné omáčky, například na vinném základě. 

Výroba Našeho párku

Načíst další článek...