„V jednom televizním pořadu jsem se potkal s italským šéfkuchařem Andreou Accordim z restaurace Allegro hotelu Four Seasons. Tam se mě zeptal, jestli v řeznictví děláme salsicciu, a protože jsem to do té doby nikdy nezkoušel, domluvili jsme se, že spojíme síly,“ vzpomíná František Kšána z Našeho masa.
„Andrea mi přinesl svůj rodinný recept, já podle něj nakombinoval maso a vytvořili jsme čerstvou klobásku, kterou od nás pak Allegro dlouhodobě odebíralo. To mi dělalo velkou radost, i když jsem musel salsiccie vyrábět potají, protože mému tátovi, se kterým jsem měl tenkrát krám, se nelíbilo, že nás nějaký Ital učí dělat klobásy,“ směje se František.
Čerstvé a kvalitní maso je základ
Na čerstvých klobáskách si pochutnávali už ve starém Římě a dodnes se vyrábějí po celém světě podle tísíců receptů. Základ ale zůstává – nahrubo namleté nebo nasekané maso a sůl. Podle té ostatně dostala salsiccia název – sůl se latinsky řekne salsus. V Čechách se do čerstvých klobásek často přidává ještě víno, pivo, různé vnitřnosti a koření.
Dobré vědět:
- Salsiccia je čerstvá klobáska z nahrubo nasekaného masa a soli.
- Grilujte ji medium, zůstane hezky šťavnatá.
- V Našem mase se vyrábí v několika variantách – vepřová, hovězí, jehněčí i telecí.
- Grilujte ji na pánvi či grilu, pečte v troubě nebo sloupněte střívko a vnitřek přidejte do rizota či těstovin. Nakrájená na kolečka je dobrá i na pizze.
V Našem maso dávají přednost čisté variantě jen se solí a pepřem, aby vynikla přirozená chuť masa. „Kvalita masa je zásadní. Důležité je namíchat správný poměr libového a tučného – to jsou ty bílé kousíčky, kterými je salsiccia charakteristická,“ vysvětluje František. V Našem mase dělají několik variant – vepřovou, hovězí, telecí i jehněčí. Dejte si jejich variaci a porovnejte rozdíly.
Krátce ji opečte nebo dejte třeba do rizota
A proč je salsiccia užší než jiné čerstvé klobásy? Důvod je praktický – lépe se s ní pracuje a rychleji se propeče. V Našem mase volí stupeň propečení medium, klobáska tak zůstává šťavnatější. Opečte ji na pánvi, na grilu nebo v troubě.
Úspěch bude mít v rizotu, těstovinách i na pizze. „Střívko podélně rozřízněte , stáhněte a vnitřek opečte na pánvi,“ radí František.
