Maso ze hřbetu, na kterém je sádlo i maso
V Amase slaninu dělají z vepřového boku, což je maso s jasně viditelnými proužky sádla i libového masa. Většinou na slanině nechávají i kůži, která při zavěšení drží tvar.
„Slanina je nasolený kus masa, z toho ostatně vznikl i její název. Sůl je už více než dva tisíce let známý konzervant, který z masa vytáhne šťávu. Ta se následně vtáhne nazpátek a prosolí ho. Maso se díky tomu konzervuje. Dřív bylo běžné, že se nejtučnější kusy masa nasolily hned po porážce a nechaly se vyvěsit,“ přibližuje řezník František Kšána výrobu.
Dobrou slaninu poznáte podle barvy – pokud je maso kvalitní, slanina je světlejší, bělavá.
Povolání řezník má v genech. Kariéru zahájil v obchodě svého tatínka na pražském Břevnově. Zasloužil se o znovuobjevení přeštického černostrakatého prasete a i díky své výřečnosti se stal celebritou. Je tváří řeznictví Naše maso.
Nasolit, nakořenit a vyudit
„Vepřové boky nasucho nasolíme, necháme dva až tři dny odležet a pak je zalijeme slaným lákem, ve kterém dva až tři týdny odpočívají. Potom kusy lehounce opláchneme v teplé vodě, aby se odsolil povrch, vyudíme v udírně a lehce povaříme v páře,” popisuje František postup, který je dnes běžný.
Anglická slanina po česku
Víte, že v Anglii si nedáte tu pravou „českou anglickou“ slaninu? „V Británii se slanina neboli English bacon nakládá do soli a pak se prodává ve dvou variantách – syrová nasolená a lehce zauzená. Potom se musí ještě tepelně upravit, abychom ji mohli jíst. V Česku slaninu navíc vaříme, takže ji můžeme konzumovat tak, jak si ji přineseme od řezníka,“ vysvětluje František rozdíl mezi výrobou v Anglii a u nás.
Za první republiky se nechávala slanina dlouho udit studeným kouřem, čímž získala tmavou barvu. Postupně si řezníci začali vypomáhat krví (působí jako přírodní barvivo), aby maso mohlo z udírny dřív. Používá se také tekuté potravinové barvivo „kulér“ E150d, které se přidává také do octa, tuzemáku nebo černého piva.
