Facebook Instagram

Špekáček na scénu!

123
29. května 2018 Autoři: Klára Kvitová a Tereza Pánková Foto: Marek Kučera

Špekáček na klacku, vůně ohně a mastné ruce? To je přímo teleport do dětství. Aby proběhl bez potíží, poradíme vám, na co si dát pozor při výběru špekáčku a jak ho nejlíp nakrájet. A samozřejmě přidáme pár špeků!

Špekáček obsahuje kombinaci vepřového a hovězího masa. A k tomu kousky špeku – právě po nich se totiž jmenuje. „Dřív se špekáčkům říkalo uzenka. To bylo obecné označení všech tepelně opracovaných masných výrobků, kam patří třeba i párky nebo klobásy. Pro špekáček byly charakteristické viditelné kousky špeku, takže k názvu pak už byl jen kousek, vysvětluje řezník František Kšána z Našeho masa.

Špekáčky připravuje podle prvorepublikové receptury. „Směs masa a špeku dochucujeme solí, pepřem, česnekem, paprikou a muškátovým oříškem, vypočítává řezník. Směsí se plní hovězí střívka. Díky správnému poměru masa, sádla a koření je špekáček šťavnatý a vyniká příjemně kořeněnou chutí.

Pro tuhle klasiku je typický baculatý tvar a provázek, případně hliníková sponka. „Já nedám dopustit na provázek, vypadá to líp, tvrdí František Kšána a přidává další argument: „Dřív se špekáček vozil na čundry a za provázek se dal pověsit třeba na strom. Když totiž špekáček vyrobený podle tradiční receptury pověsíte do stínu a průvanu, bude postupně sesychat a nezkazí se. Podmínkou je, aby špekáček neobsahoval polyfosfát – látku, která v uzeninách zadržuje vodu.

První špekáček byl představen v roce 1891 na Jubilejní zemské výstavě. Tehdy se mu ještě říkalo uzenka. Takže nám chutná už víc než 125 let!

Špekáček, nebo je to buřt?
Špekáček patří mezi tepelně opracované masné výrobky. Jejich příprava má jasná pravidla – při výrobě musí být ve všech částech dosaženo minimálně 70 °C a tuhle teplotu je třeba udržovat 10 minut. Do stejné kategorie patří i buřty – ty však bývaly větší a libovější, bez kousků špeku.

Špekáček je menší a tučnější než buřt. Když už jsme ho nakousli, dodejme, že slovo buřt bylo ještě donedávna považováno za nespisovné a Pravidla českého pravopisu povolovala jen vuřt (z německého slova Wurst).

Dobré vědět:

  • Špekáček vždy obsahuje kombinaci vepřového a hovězího masa.
  • Na řezu musí být jasně viditelné kousky špeku.
  • Plní se do přírodních hovězích střívek.
  • Má baculatý tvar, jednotlivé špekáčky jsou oddělené provázkem nebo hliníkovou sponkou.
  • Ideální je nařezat ho na „hranolky“.
  • Opékejte na ohni nebo grilujte; nejezte spálené špekáčky.
  • Můžete si ho dát i studený, s dobrým chlebem.

Já chci rohy!
Špekáček je nejlepší na ohni, na tom se všichni shodneme. „Já mám nejradši špekáček nenaříznutý, protože tak zůstane krásně šťavnatý,“ přichází se slovem do pranice řezník Kšána. Uznává ale, že lidé často preferují dozlatova vypečené „rohy“, a proto přidává tip, jak je maximalizovat.

„Špekáček rozříznete ne klasicky ,na ježka‘, ale podélně, a to víc, než je zvykem. Začněte jako vždycky, na špičce špekáčku, ovšem místo abyste skončili u ,uší“, směle veďte řez dál, až k druhému konci. Tímto způsobem špekáček nařízněte po všech stranách. Lépe a rovnoměrněji se opéká a hezky se propeče uvnitř, přitom má krásné nožičky,“ láká František Kšána.

Mohlo by vás zajímat
Jak naříznout špekáček

Máte na špekáčku nejradši opečené „rohy“? Víme, jak je maximalizovat!

Více zde

Tento nápad do Ambiente přinesl Tomáš Karpíšek. Hotový špekáček je hodně otevřený a snadno se prořízne do rovnoměrně opečených „hranolek“.

„Nikdy špekáček neopékejte nad nejvyšším žárem – klacek držte stranou, nad řeřavými uhlíky. Špekáček pak bude chutnat jako právě vytažený z udírny,“ uzavírá řezník František Kšána z Našeho masa. 

František Kšána mladší

Povolání řezník má v genech. Kariéru zahájil v obchodě svého tatínka na pražském Břevnově. Zasloužil se o znovuobjevení přeštického černostrakatého prasete a i díky své výřečnosti se stal celebritou. Je tváří řeznictví Naše maso.

Kam na nákup?

Maso a uzeniny z Amasa koupíte v řeznictvích Naše maso v Dlouhé ulici 39, v Kantýně v ulici Politických vězňů 5, obojí v Praze 1. Anebo nakupujte online.

Tatarák z Kantýny

Načíst další článek...