Facebook Instagram

Steak z loupané plece

114
24. července 2018 Autor: Klára Kvitová Foto: Marek Kučera

Vařte, pečte, grilujte. Loupaná plec to zvládne všechno, my se ale budeme bavit hlavně o části, která se hodí na steak.

Loupaná plec patří k chuťově nejvýraznějším kusům hovězího, navíc má univerzální využití. V celku je skvělá na omáčky i pečeně v celku; pokud je správně vyzrálá a naporcovaná, zazáří na grilu.

Maso je umístěné přímo na lopatce, mezi velkou a kulatou plecí. Tahle část těla je u zvířete v neustálém pohybu, a proto je hodně prokrvená – právě to partii dává výraznou až železitou chuť. Z lopatky jde snadno sloupnout, proto se jí říká loupaná. Před naporcováním má loupaná plec na řezu oválný tvar a krásné mramorování.

Se středovou blánou, nebo očištěné?
Když loupanou plech zbavíte šlach a blan a odstraníte vnitřní středovou blánu, získáte jednu z nejvýraznějších steakových partií na gril, láká řezník z Našeho masa František Kšána. Právě pro intenzivní chuť se v angličtině tomuto steaku říká flat iron – ploché železo. Naopak neopracovaná loupaná plec je ideální partie na pečení v celku a do omáček. Kolagenní šlacha dodá omáčce sílu a výraznější chuť. Šlacha vařením změkne, na skus nic nepoznáte,“ radí Michal Bureš z Kantýny.

V běžných supermarketech se loupaná plec prodává pod univerzálním názvem hovězí plec jako maso na vaření a pečení – bývá pouze odleželá, nikoli vyzrálá a není naporcovaná na steak. V Amase loupanou plec nechávají asi šedesát dní vyzrát ve čtvrtích nebo přímo na lopatce metodou suchého zrání, anebo vykostěnou ve vakuu metodou mokrého zrání. Poté maso porcují na steaky.

Jako když ji napumpujete
Při úpravě na pánvi či grilu plec lehce změní tvar. Chová se jako nafukovací matrace. Syrová vypadá vyfoukle, ale jakmile ji začnete grilovat, začne růst do výšky, jako když ji napumpujete,“ přibližuje řezník František Kšána proces, při kterém se stahují svalová vlákna.

Hotový steak je nutné nechat odpočinout. Šťáva se totiž při grilování dostane mezi vlákna a může se do nich vrátit, až když vlákna odpočíváním povolí. Z dobře odpočinutého steaku vám tedy šťáva nevyteče na talíř, ale zůstane pěkně v mase,“ dodává řezník.

Dobré vědět:

  • Loupaná plec včetně středové klihovaté blány je anglicky top blade nebo oyster blade.
  • Podélné rozdělená loupaná plec bez středové blány = flat iron steak.
  • Patří k chuťově nejintenzivnějším partiím, má až železitou chuť.
  • Nabízí univerzální využití – v celku se hodí na omáčky a pečeně, naporcovaná zase na steaky.
  • V syrovém stavu je relativně nízká, ovšem na grilu nebo na pánvi se napruží až na dvojnásobek.
  • Po ugrilovaní nechte steak z loupané plece déle odpočívat.

Český strakatý skot  – ČESTR
Hovězí maso v řeznictví Naše maso a Kantýna pochází z českého strakatého skotu. Dováží je tam Amaso. Jeho zaměstnanci spolu s chovateli dohlížejí na správné složení stravy zvířat, aby dosáhli optimálního mramorování tukem, díky němuž je maso šťavnaté. Mají pod kontrolou i kulturu přepravy a porážku. Maso si sami bourají a nechávají ho vyzrát suchým zráním na kosti nebo mokrým zráním ve vakuu. Hovězí z čestru je křehké, s výraznou a čistou chutí.

 

Kam na nákup?

Maso a uzeniny z Amasa koupíte v řeznictvích Naše maso v Dlouhé ulici 39, v Kantýně v ulici Politických vězňů 5, obojí v Praze 1. Anebo nakupujte online.

Pikantní krk na paprice z Našeho masa

Načíst další článek...