Facebook Instagram

Sůl jako přírodní zvýrazňovač chuti

114
3. října 2019 Autor: Klára Kvitová Foto: Jan Červenka

Naučit se dobře solit je jedním ze základů práce s masem. Co přesně sůl způsobí a jaký druh nesmí chybět v žádné profesionální kuchyni? Radí řezníci i kuchaři.

Obecně platí, že maso můžete solit trochu víc, než jste zvyklí u jiných jídel. Záleží ovšem na tom, jak je plátek masa vysoký. U nižších kusů, jako je bryndáček, zrcátko nebo loupaná plec, je samozřejmě vhodné solit méně. U pořádně vysokých flákot typu T-bone nebo vysokého roštěnce se toho ale nebojte. „Záleží taky na druhu soli – někdy stačí solit méně,“ upozorňuje Vlasta Lacina, šéf Amasa.

Solte rovnoměrně 

Sůl z masa uvolňuje šťávu, a právě v ní se skrývá nejvíc chuti. Proto spousta řezníků i kuchařů doporučuje solit steaky bezprostředně před grilováním. „I když je posolíte jen 5–10 minut předem, vytáhne sůl z masa šťávu a povrch je mokrý. Aby se maso dobře grilovalo, musí být suché. Proto je dobré vzít steak do ruky, posolit ho a rovnou hodit na gril nebo pánev,“ vysvětluje řezník František Kšána.

Vlasta Lacina to však vidí trochu jinak: „Pokud jde o solení, existuje tisíc názorů a často se neshodnou ani světově proslulí šéfkuchaři. Podle mě neuděláte chybu, ani když steak osolíte až po ugrilování. Vždy si ale dejte pozor, abyste maso osolili rovnoměrně z obou stran.“ 

Solte z výšky a vytvořte tzv. solný déšť, aby se sůl hezky rozprostřela po celé ploše. Nezapomeňte na okraje steaků a případně sůl do masa ještě vmasírujte. Hotový steak můžete jemně posypat šupinkami soli – při jídle krásně křupnou. 

Mohlo by vás zajímat
5 + 1 tip, jak dochutit steak

Věděli jste, že i na druhu soli záleží?

Více zde

Kamenná, hrubozrnná, mořská?

Pokud si chcete pochutnat na opravdu kvalitním steaku, je škoda spokojit se s obyčejnou kuchyňskou solí ze supermarketu. Zainvestujte a pořiďte si kvalitnější sůl, kterou si vyhradíte jen a pouze na maso. Ideální je maldonská. Má vyvážený poměr minerálů, charakteristický pyramidový tvar šupinek a na světě snad neexistuje kuchař, který by na vločky této mořské soli nepěl chválu. 

Originální maldonskou sůl vyrábějí v Anglii stejnou metodou už od roku 1882. Když ji ochutnáte samotnou, ucítíte jen slanost – proto je tak výjimečná a oblíbená po celém světě. „Maldonkou“ si solí jídlo i anglická královna.

Dejte si pozor, abyste maldonskou sůl nezaměnili za hrubozrnnou. Velké krystaly patří do mlýnku. Na steaku sice vypadají efektně, ale křupnutí do tak velké hrudky soli ve vás vyvolá spíš zděšení a chuť masa úplně zabije.

Zdroj: https://www.maldonsalt.co.uk/ 

Rožněná kotleta z Kantýny

Načíst další článek...