Facebook Instagram

Z čeho vařit svíčkovou na smetaně

178
6. prosince 2018 Autor: Klára Kvitová Foto: Marek Kučera

Jaké maso použít na svíčkovou na smetaně? Nemusíte se omezovat na pravou hovězí svíčkovou, zkuste loupanou plec jako řezník František Kšána nebo kulatou plec, kterou používá šéfkuchař Amasa Roman Frencl. Ten se s námi podělil o svůj recept.

„Název svíčková na smetaně je odvozený od masa, ze kterého se tohle jídlo nejčastěji dělá, a to je hovězí svíčka. Teprve později se téhle partii začalo říkat svíčková. Vždycky jí ale bylo málo, a tak hospodyňky odpradávna vymýšlely, čím ji nahradit. Osvědčila se hlavně kulatá plec, které se taky říká falešná svíčková. Má v sobě víc kolagenu a dodá omáčce výraznější chuť,“ vysvětluje František Kšána a dodává, že na svíčkovou se hodí i loupaná plec nebo karabáček.

Svíčková na smetaně podle Romana Frencla

Na 6 porcí potřebujete:
1,1 kg kulaté plece

Na omáčku:
100 g špeku, nakrájeného na kousky
100 g vepřového sádla
600 g karotky, nakrájené na kostičky
100 g bulvy celeru, nakrájené na kostičky
100 g kořenové petržele nakrájené na kostičky
100 g cibule, nakrájené nadrobno
12 l hovězího vývaru
10 kuliček nového koření
3 bobkové listy
10 kuliček černého pepře
snítka čerstvého tymiánu
80 g cukru krupice
40 g plnotučné hořčice
100 g brusinkového kompotu nebo džemu
100 g citronu, oloupaného a nakrájeného na kostičky
2,5 ml citronové šťávy
100 g másla
50 g hladké mouky
20 g soli
50 ml smetany ke šlehání

  1. Maso prošpikujte špekem, a pokud je třeba, vyvažte provázkem do úhledného válečku. Osolte, opepřete a ze všech stran opečte na sádle.
  2. Vyjměte a na stejném sádle opečte zeleninu i zbytek slaniny dozlatova.
  3. Vedle v kastrůlku si nasucho orestujte celý pepř a nové koření. Zalijte asi 200 ml vývaru. Poté přidejte bobkový list, tymián a krátce provařte.
  4. Do orestované zeleniny přidejte cukr a nechte zkaramelizovat. Přidejte hořčici, brusinkový džem, citron, lehce zarestujte a zalijte přecezeným vývarem. Nechte projít varem a vložte opečené maso, poté stáhněte z plotny a vychlaďte. Naložené maso nechte minimálně přes noc v chladu.
  5. Druhý den dejte péct přikryjte pokličkou a pečte zhruba hodinu a půl při 150 °C, aby maso změklo. Pokud se šťáva rychle vypéká, průběžně podlévejte vývarem.
  6. Maso vyjměte, základ zalijte zbytkem vývaru (můžete si ho trochu nechat stranou, kdyby hotová omáčka potřebovala zředit) a vařte.
  7. Vedle v kastrůlku si z části másla a hladké mouky udělejte jíšku a tou zahustěte omáčku. Provařte a přeceďte.
  8. Část přecezené zeleniny rozmixujte nebo propasírujte a vraťte do omáčky. Přidejte šlehačku a ještě chvíli zvolna vařte. Dochuťte solí, cukrem a citronovou šťávou podle chuti. Nakonec zjemněte máslem.
  9. Maso nakrájejte na plátky, přelijte omáčkou a podávejte s houskovým knedlíkem.

Tip: Pokud použijete pravou svíčkovou pečte ji 4-5 hodin na 80 °C. Zůstane tak krásně růžová a šťavnatá.

Kam na nákup?

Maso a uzeniny z Amasa koupíte v řeznictvích Naše maso v Dlouhé ulici 39, v Kantýně v ulici Politických vězňů 5, obojí v Praze 1. Anebo nakupujte online.

Jak se bourá hovězí čtvrť

Načíst další článek...