Facebook Instagram

Tajná přísada do vývaru: Čím zpestřit jeho chuť?

12. února 2024 Autor: Klára Kvitová

Podle šéfkuchařky Jany Jelič můžete do vývaru zužitkovat velkou část surovin, které máte běžně v lednici. Nic nepřijde nazmar a vývar bude pokaždé chutnat trochu jinak!

Jděte na to po asijsku a k masu s kořenovou zeleninou přidejte badyán, skořici, kardamom, zázvor, koriandrové semínko a hřebíček. Nejdřív je ale nasucho opražte na pánvi, aby se náležitě rozvinuly všechny chutě a vůně. Právě tato kombinace je tajemstvím chuti oblíbené vietnamské polévky pho. Vývar podávejte s masem, rýžovými nudlemi a hromadou bylinek pokud neseženete všechny, které do polévky patří, nevadí, základem je koriandr a jarní cibulka.

Klasické dochucení ozvláštní čerstvý fenykl (hodí se především do kuřecího vývaru), rajčata, řasa kombu (polévce dodá dotek rybí chuti, typické pro asijskou kuchyni) či houby (libovolné, sušené i čerstvé). I v těchto případech chuť ještě zvýrazníte, pokud zeleninu nejdřív nasucho opečete v pánvi. To platí i pro maso, kosti pak krátce opečte v troubě. Vývar bude čistší a silnější.

Mohlo by vás zajímat
Dvoudenní vývar z Čestru

Jak udělat silný vývar ještě silnější? Dejte mu dva dny!

Více zde

Až budete připravovat brambory, nevyhazujte slupky! Properte je ve vodě, promněte s olejem a upečte. Pak je přihoďte do hotového vývaru a nechte je v něm vylouhovat. Vývar tak získá příchuť opečených brambor. Také čerstvé bylinky vždy přidávejte až na posledních 30 minut tažení vývaru. 

Možná vás to překvapí, ale kulinářské uplatnění najde i kůže ze špeku! Vývaru dodá příjemný uzený nádech. Stejného efektu dosáhnete i s uzenou solí. Nevyhazujte ani tvrdou patku po parmazánu zkuste ji příště přidat do vývaru.

Všechny zmíněné přísady, zvláště pokud jsou opečené nebo uzené, dodají polévce chuť umami. Ta přirozeně zvýrazní její chuť – a vy se obejdete bez dochucovadel.

Co je to umami?

Umami (v doslovném překladu „lahodný“), tzv. pátou chuť, objevil až v roce 1908 japonský profesor Kikunae Ikeda, a to v řase kombu. Je to chuť kyseliny glutamové nebo její soli. Zálibu v umami není třeba pěstovat, je nám vrozená. Její přítomnost v jídle často signalizují bílkoviny a aminokyseliny. Zvýrazňuje všechny chuti pokrmu, takže kuchař může šetřit solí, cukrem i tukem, které jinak slouží právě k budování komplexní chuti.

Mohlo by vás zajímat
Hovězí vývar podle Lokálu

Polívka je grunt – a u vývaru to platí dvojnásob!

Více zde

 

 

 

Jak skladovat vývar: Dejte ho do ledničky, mrazáku nebo ho zakonzervujte

Načíst další článek...