Facebook Instagram

Vepřová pečeně

119
25. února 2020 Autor: Klára Kvitová Foto: Marek Kučera

Připravte ji jako rostbíf nebo klasickou pečeni na nedělní oběd. Pečeně z přeštika má na povrchu vrstvu tuku, takže maso nebude vysušené. U rostbífu se naopak nebojte středního propečení, pěkně dorůžova – už dávno totiž neplatí, že vepřové musí být zásadně well done!

Vepřová pečeně je větší podlouhlý kus masa, který má zvíře v oblasti bederní páteře – je to v podstatě vepřová kotleta bez kosti. Její název se vžil historicky, protože kdysi se tyhle části většinou pekly v celku a krájely se na plátky – podobně jako třeba hovězí prime rib. Pokud máte rádi libové maso, budete nadšení. Jestli se vám někdy stalo, že jste si dali pečeni a pak byli zklamaní z toho, jak je suchá, v případě přeštíka budete příjemně překvapeni.

„V Našem mase porcujeme pečeni z přeštického prasete. Celý kus vyvážeme, aby držel tvar, a na povrchu necháváme vrstvu tuku, která v mase při pečení podrží šťávu,“ vysvětluje František Kšána z Našeho masa a dodává, že i tady platí známé pravidlo – pokud tuk nemáte rádi, odkrojte ho až po upečení. 

Rostbíf, nebo pečeně?

V Amase nechávají vepřové odležet minimálně pět dní, až pak ho očistí a naporcují na zhruba kilové kusy. Takovou „porcí“ s přehledem nakrmíte celou rodinu. Maso z přeštíka má navíc díky tuku dostatečně výraznou chuť, a tak s ním nemusíte vymýšlet žádné kejkle. 

„U nás v řeznictví celou pečeni osolíme, opepříme a ze všech stran zprudka opečeme na sádle, aby se zatáhla. Pak ji dáme do trouby. Pečeme dorůžova jako rostbíf v troubě vyhřáté na 100 °C, dokud teploměrem v jádru nenaměříme 60 °C,“ popisuje František. 

Dodává, že kdysi panoval strach z růžového vepřového – masa propečeného na stupeň medium –, a to kvůli riziku výskytu parazitů. Dnes je již chov a výroba na tak vysoké úrovni, že se nemusíte ničeho obávat a můžete si užít šťavnaté maso upečené „tak akorát“.

Dobré vědět:

  • Pečeně je podlouhlý kus masa umístěný u bederní páteře.
  • V Našem mase ji prodávají vyvázanou a s tukovou vrstvou, která v mase podrží šťávu.
  • Před porcováním nechávají v Amase pečeni zrát minimálně pět dnů.
  • Pečte jako rostbíf a krájejte na tenké plátky, nebo si připravte klasickou pečeni s omáčkou z výpeku.

Pokud přece jen dáváte přednost propečenému vepřovému, připravte si klasické karé, třeba na cibulovém základu. Jak na to? Nechte maso zatáhnout a ve výpeku pak opečte kolečka cibule dozlatova. Vše dejte do pekáče, navrch položte maso a v troubě vyhřáté na 150 °C pečte asi 2 hodiny. Podávejte se šťouchanými bramborami; jako omáčka vám poslouží výpek. 

Maso na rajskou

Načíst další článek...