Facebook Instagram

Výroba Našeho párku

153
1. listopadu 2018 Autor: Klára Kvitová Foto: Honza Zima

Absolvovali jsme s řezníkem Františkem Kšánou výrobu párku od přípravy masa po závěrečný košt. Podívejte se s námi, co se do párku přidává, jak odpočívá a proč si dává sprchu. A věděli jste, že označení párek je historicky vzato vlastně paskvil?

Vyvážený poměr tučného a libového
Hlavní surovinou pro výrobu Našeho párku je hovězí z českého strakatého skotu a vepřové z přeštického černostrakatého prasete. Používá se maso z pleci, bůčku a kýty, hovězí přední z žeber, pupku a krku.

„Zásadní je poměr tučného a libového masa – správný párek by měl mít 30% tučnost, proto do nich dáváme středně prorostlé hovězí, libové a tučné vepřové,“ objasňuje řezník František Kšána tajemství chuti Našich párků.

Důležité je samozřejmě i ochucení. V Amase si kořenící směsi míchají sami, a to ze soli, pragandy, čerstvě mletého pepře, muškátového květu i oříšku, čerstvého česneku a papriky.

Kutr, srdce podniku
„Maso nasolíme, aby se uleželo, a pak ho nahrubo nameleme. Umletou směs necháme minimálně dva dny dozrát v lednici při 2–4 stupních, maso pak líp drží pohromadě,“ popisuje František.

Maso semeleme najemno a dáme do kutru, což je další klíčový krok. V tomto stroji se maso rozseká ostrými noži při vysokých otáčkách. Přimíchá se koření a přidává se led. Směs se třením zahřívá, a tak je třeba chlazení. Při teplotách nad 10 stupňů se totiž srazí bílkovina, směs se nespojí a párek pak pouští šťávu.

V narážce se poté směs plní do tenkých skopových střívek. „Používáme přírodní střívka nejvyšší jakosti, protože nepraskají a krásně křupou,“ vysvětluje František důvod, proč si vybral tuto variantu i přes to, že je nejdražší. Každou nožičku párku v Amase plní na 80 g, po vyuzení je z toho 75 g.

Uzení a studená sprcha
Párky navěsíme na hůlky tak, aby se vzájemně nedotýkaly, a naskládáme je na udírenský vozík. Necháme aspoň hodinu odstát. Pak párky zavezeme do udírny, kde je postupně ohřejí, suší a poté udí na tvrdém bukovém dřevu.

Posledním krokem je vaření – jelikož jde o tepelně opracovaný masný výrobek, musí mít ve středu minimálně 70 °C po dobu 10 minut. Hned potom se párky zchladí studenou sprchou pod 30 °C, aby zůstaly pěkně napnuté a nekrabatily se. Před balením se ve zchlazovně ještě dochladí na 4 stupně v jádru a na povrchu zaschnou.

Nožička v rohlíku
Ještě na začátku 20. století se párku říkalo uzenka (pražská, vídeňská nebo třeba frankfurtská). Prodávala se v páru nebo po nožičce, a tak jste u řeznického pultu mohli běžně zaslechnout: „Dejte mi jeden párek uzenky!“ Časem slovo uzenka vypadlo a uzence se začalo říkat jen párek. Název „párek v rohlíku“ tak v historickém kontextu nedává smysl, to byste museli do rohlíku nacpat rovnou dvě nožičky.

Carpaccio z Kantýny

Načíst další článek...