Facebook Instagram

Vysoký roštěnec

125
2. srpna 2018 Autor: Šárka Hamanová Foto: Marek Kučera

Nejslavnější, nejfotogeničtější, a hlavně nejchutnější – takový je steak ze stařeného vysokého roštěnce. Když si ho budete chtít maximalisticky užít, kupte si kus s kostí – hned vám vysvětlíme proč!

Tento soubor svalů oválného tvaru s masovým okem uprostřed se nachází na přední, vyšší části hřbetu – odtud název vysoký roštěnec. Podobná jednoduchost je v řeznické terminologii běžná, často se vychází ze vzhledu partie a jejích specifických znaků.

František Kšána mladší

Povolání řezník má v genech. Kariéru zahájil v obchodě svého tatínka na pražském Břevnově. Zasloužil se o znovuobjevení přeštického černostrakatého prasete a i díky své výřečnosti se stal celebritou. Je tváří řeznictví Naše maso.

V řeznictvích dostanete vysoký roštěnec většinou vykostěný – v Našem mase a Kantýně však dávají přednost stařené variantě s kostí. „Jakmile se jednou prokrájíte až ke kosti a ochutnáte maso, které je přímo u ní, už si steak bez kosti asi nekoupíte,“ říká řezník Michal Bureš z Kantýny. Zjistíte totiž, jak plnou a výraznou chuť má maso u kosti.

Steak z vysokého roštěnce je pořádně vysoký a bývá ho kus. Žádoucí je rovnoměrné mramorovaní a krytí tukem – ten zajistí šťavnatost a intenzivní chuť. Středový sval na řezu vytvoří oko, proto se téhle partii v angličtině říká rib-eye.

„Vysoký roštěnec mívá krásnou, až časopisově červenou barvu. Pokud na mase uvidíte tmavší flíčky, nelekejte se, ty ničemu nevadí; jde o běžnou reakce se vzduchem,“ vysvětluje František Kšána mladší z Našeho masa a dodává, že nejlepší je věřit vlastnímu čichu. Špatné maso zkrátka není příjemně cítit.

Na grilování jsou nejlepší steaky ze suchého nebo mokrého zrání, které zrají dostatečně dlouhou dobu. Pokud byste se spokojili jen s odleželým masem, na skus by mohlo být žvýkavé.

Dobré vědět:

  • Vysoký roštěnec patří k nejznámějším kusům masa na steak.
  • Je mramorovaný tukem, a proto má delikátní chuť.
  • Nejlepší mramorování mají steaky z jalovic nebo volků.
  • V Našem mase a Kantýně koupíte maso z českého strakatého skotu, exkluzivní lahůdkou jsou steaky z plemene wagyu.
  • Grilujte roštěnec s kostí – maso má výraznější chuť a lépe drží tvar.
  • V Amase staří roštěnce suchou cestou minimálně 50 dnů.

Nejlepší volba? Vyzrálé maso z jalovic nebo volků
V řeznictví Naše maso a v Kantýně koupíte hovězí, které pochází z českého strakatého skotu, konkrétně z jalovic a volků. Právě jejich maso je totiž optimálně mramorované. „Tuk je důležitým nositelem chuti a samicím i kastrovaným samcům se ukládá v těle daleko lépe. Jinde bývá k mání i roštěnec z mladého býka, jenže ten je osvalený a skoro bez tuku. Sice může mít libové a relativně jemné maso, ale zároveň nebývá tak křehké,“ upozorňuje František Kšána.

Amaso nechává roštěnce stařit suchou metodou nejméně 50 dní, výjimkou však nejsou ani steaky vyzrálé 70 a více dní. Hovězí se za přísných hygienických podmínek staří na roštech při nízké teplotě. Maso na povrchu zčerná a „stárne“ – odpařuje se z něj voda a koncentruje se chuť. Než jde do prodeje, řezníci tmavou vrstvu odkrojí a celý roštěnec naporcují na steaky vysoké několik centimetrů.

Amaso
Dodavatel masa a uzenin do restaurací Ambiente i mimo ně. Amaso spolupracuje s českými chovateli přeštického černostrakatého vepře a čestru. Ve výrobně v Jenči za Prahou řezníci maso bourají a nechávají ho zrát metodou suchého nebo mokrého zrání. Na místě vyrábějí i uzeniny podle prvorepublikových receptur. Maso a uzeniny z Amasa dostanete v řeznictví Naše maso, v Kantýně nebo online na ereznictvi.cz.

Kam na nákup?

Maso a uzeniny z Amasa koupíte v řeznictvích Naše maso v Dlouhé ulici 39, v Kantýně v ulici Politických vězňů 5, obojí v Praze 1. Anebo nakupujte online.

Utopenec z Lokálu

Načíst další článek...