Shabu shabu je japonská technika, při které si maso (případně zeleninu, ryby či mořské plody) připravujete sami přímo na stole ve vroucím vývaru. Maso se v něm uvaří tak akorát a pak se namáčí ve výrazné omáčce zkombinované s čerstvým žloutkem.
Na dvojitý vývar budete potřebovat:
Na vývar:
10 kg hovězích kostí
20 l vody
2 slepičí stehna
4 bobkové listy
10 kuliček nového koření
15 kuliček pepře
sůl
Na sušenou zeleninu:
500 g mrkve
500 g celeru
250 g petržele
2 cibule
½ paličky česneku
- Všechnu zeleninu nakrájejte a usušte v sušičce.
- Kosti dejte do hrnce a zalijte vodou až po okraj. Pomalu zahřívejte na mírném plameni. Voda nesmí vařit. Jakmile se začnou objevovat bublinky, ztlumte plamen na minimum. Pěnu nesbírejte.
- Přihoďte slepičí stehna a koření. Mírně osolte. Takto vývar táhněte přes noc.
- Ráno seberte přebytečný tuk a uchovejte ho na později. Pokud se během noci vyvařilo hodně vody, můžete ji dolít. Přidejte sušenou zeleninu a nechte táhnout další den a noc.
- Hotový vývar ráno sceďte přes plátno. Podle chuti dosolte. Můžete také přidat tuk, který vám zbyl z prvního dne.
Na vývar ze sušeného celeru:
1½ kg čerstvého celeru (bulvy), očištěného a nakrájeného na větší kusy
½ kg cibule
½ kg řapíkatého celeru
- Celer (bulvu i řapíky) nasušte v sušičce. Pak ho zalijte vodou tak, aby bylo vše ponořeno, přidejte cibuli a vařte na mírném plameni 12 hodin. Vývar nesmí prudce vařit, pouze problublávat.
- Druhý den vývar přeceďte a vařte tak dlouho, dokud se nezredukuje na 150 ml omáčky.
K podávání:
40 g nízké roštěné z wagyu, nakrájené na tenké plátky
2 houby shitake
hrst jarní cibulky, nakrájené nadrobno
čerstvý žloutek (1 na každou porci)
Houby shitake krátce povařte ve vývaru. Vroucí vývar s houbami servírujte v misce vedle wagyu. Do menší misky vyklepněte žloutek a přilijte k němu trochu omáčky z vývaru ze sušeného celeru.
Plátek roštěné ponořte do vroucího vývaru a nechte zatáhnout. Pak maso pomocí hůlek namočte do rozmíchaného žloutku s omáčkou.
Zobrazit příspěvek na Instagramu
