Facebook Instagram

Maso na rajskou

553
17. února 2020 Autor: Klára Kvitová Foto: Honza Zima

Rajská je česká klasika, která si zaslouží kvalitní maso. To omáčce totiž dodá sílu! Vyberou si milovníci tučnějšího i libovějšího masa, pečeného i vařeného. Tady je recept šéfkuchaře Romana Frencla z Amasa.

Na rajskou se hodí hned několik druhů masa. Pokud ho plánujete péct, použijte loupanou plec vyplatí se prošpikovat ji špekem, aby byla šťavnatější. Naopak karabáček v sobě má dost kolagenu, a proto ho můžete péct jen tak. Maso do rajské můžete taky uvařit ve vývaru. V tom případě zvolte vysoké žebro anebo hovězí krk.

Rajská pečeně

Na 5 porcí potřebujete:

1 kg hovězího použijte buď loupanou plec (tu je třeba prošpikovat špekem), nebo karabáček
50 g špeku
100 g škvařeného vepřového sádla
180 g mrkve
100 g celeru
100 g kořene petržele
200 g cibule
g celého černého pepře
g nového koření
2½ l hovězího vývaru
1 g bobkového listu
350 g rajského protlaku
g celé skořice
ml citronové šťávy
15 ml octa
50 g cukru krupice
80 g perníku na strouhání
45 g másla
sůl
mletý pepř

  1. Maso ze všech stran osolte a opepřete a rovnoměrně ho prošpikujte kousky špeku. Pokud maso nemá kompaktní tvar, vyvažte ho provázkem. Opečte na sádle. Kořenovou zeleninu a cibuli nakrájejte na kostičky.
  2. Jakmile je maso opečené, dejte ho stranou a na stejném sádle dozlatova opečte kořenovou zeleninu i zbytek špeku. Nakonec přidejte cibuli a opečte.
  3. Zatímco se zelenina opéká, vedle v kastrůlu si nasucho opražte pepř a nové koření. Koření by se mělo rozvonět, ale dávejte pozor, aby se nespálilo. Po chvíli zalijte částí vývaru, přidejte bobkový list a nechte lehce provařit. 
  4. K opečené zelenině přidejte rajský protlak, orestujte, přidejte skořici a citronovou šťávu. Zalijte vývarem s kořením. 
  5. Směs přelijte do pekáče a položte na ni opečené maso. Přikryjte pokličkou a pečte v troubě vyhřáté na 160 °C doměkka, trvá to asi 22½ hodiny. Podle potřeby podlévejte vývarem.
  6. Po upečení maso vyjměte a zalijte zbytkem vývaru. Provařte a přeceďte přes jemné síto. Část přecezené zeleniny můžete rozmixovat a podle potřeby jí zahustit hotovou omáčku.
  7. Omáčku dochuťte solí, octem, cukrem a perníkem. Nakonec zjemněte máslem a už nevařte.
  8. Maso nakrájejte na plátky, přelijte omáčkou a podávejte s houskovým knedlíkem nebo kolínky.

Tip: Pokud jste se rozhodli pro variantu s vařeným masem, dejte ho do hrnce s horkou vodou, aby se zatáhlo, a vařte doměkka při použití 1 kg masa počítejte asi se 2 hodinami. Pak přeskočte první krok receptu a začněte opékáním zeleniny na sádle.

Houskové knedlíky

400 g hrubé mouky
1 vejce
½ kostky droždí
200 ml mléka
1 houska
máslo
sůl

  1. Smíchejte mouku, vejce, droždí, mléko a sůl.
  2. Housku nakrájejte na kostičky, na kousku másla je osmahněte dozlatova a přidejte ke směsi.
  3. Důkladně promíchejte a vypracujte těsto.
  4. Nechte ho na teplém místě vykynout; trvá to asi 45 minut
  5. Z těsta vyválejte šišky a vařte je v osolené vodě, z každé strany 6 minut.
  6. Hotové knedlíky vytáhněte, položte na plech a ihned propíchejte vidličkou, aby se nesrazily.

Tip: Když je polijete přepuštěným máslem, budou chutnat ještě líp. 

Mohlo by vás zajímat
Pečený bůček z Kantýny

Jak na křupavou kůrčičku? Kuchaři z Kantýny poradí.

Více zde

Jak vyzrát na maso aneb příběh českého stařeného masa

Načíst další článek...