Na rajskou se hodí hned několik druhů masa. Pokud ho plánujete péct, použijte loupanou plec – vyplatí se prošpikovat ji špekem, aby byla šťavnatější. Naopak karabáček v sobě má dost kolagenu, a proto ho můžete péct jen tak. Maso do rajské můžete taky uvařit ve vývaru. V tom případě zvolte vysoké žebro anebo hovězí krk.
Rajská pečeně
Na 5 porcí potřebujete:
1 kg hovězího – použijte buď loupanou plec (tu je třeba prošpikovat špekem), nebo karabáček
50 g špeku
100 g škvařeného vepřového sádla
180 g mrkve
100 g celeru
100 g kořene petržele
200 g cibule
1½ g celého černého pepře
1½ g nového koření
2½ l hovězího vývaru
1 g bobkového listu
350 g rajského protlaku
1½ g celé skořice
2½ ml citronové šťávy
15 ml octa
50 g cukru krupice
80 g perníku na strouhání
45 g másla
sůl
mletý pepř
- Maso ze všech stran osolte a opepřete a rovnoměrně ho prošpikujte kousky špeku. Pokud maso nemá kompaktní tvar, vyvažte ho provázkem. Opečte na sádle. Kořenovou zeleninu a cibuli nakrájejte na kostičky.
- Jakmile je maso opečené, dejte ho stranou a na stejném sádle dozlatova opečte kořenovou zeleninu i zbytek špeku. Nakonec přidejte cibuli a opečte.
- Zatímco se zelenina opéká, vedle v kastrůlu si nasucho opražte pepř a nové koření. Koření by se mělo rozvonět, ale dávejte pozor, aby se nespálilo. Po chvíli zalijte částí vývaru, přidejte bobkový list a nechte lehce provařit.
- K opečené zelenině přidejte rajský protlak, orestujte, přidejte skořici a citronovou šťávu. Zalijte vývarem s kořením.
- Směs přelijte do pekáče a položte na ni opečené maso. Přikryjte pokličkou a pečte v troubě vyhřáté na 160 °C doměkka, trvá to asi 2–2½ hodiny. Podle potřeby podlévejte vývarem.
- Po upečení maso vyjměte a zalijte zbytkem vývaru. Provařte a přeceďte přes jemné síto. Část přecezené zeleniny můžete rozmixovat a podle potřeby jí zahustit hotovou omáčku.
- Omáčku dochuťte solí, octem, cukrem a perníkem. Nakonec zjemněte máslem a už nevařte.
- Maso nakrájejte na plátky, přelijte omáčkou a podávejte s houskovým knedlíkem nebo kolínky.
Tip: Pokud jste se rozhodli pro variantu s vařeným masem, dejte ho do hrnce s horkou vodou, aby se zatáhlo, a vařte doměkka – při použití 1 kg masa počítejte asi se 2 hodinami. Pak přeskočte první krok receptu a začněte opékáním zeleniny na sádle.
Houskové knedlíky
400 g hrubé mouky
1 vejce
½ kostky droždí
200 ml mléka
1 houska
máslo
sůl
- Smíchejte mouku, vejce, droždí, mléko a sůl.
- Housku nakrájejte na kostičky, na kousku másla je osmahněte dozlatova a přidejte ke směsi.
- Důkladně promíchejte a vypracujte těsto.
- Nechte ho na teplém místě vykynout; trvá to asi 45 minut
- Z těsta vyválejte šišky a vařte je v osolené vodě, z každé strany 6 minut.
- Hotové knedlíky vytáhněte, položte na plech a ihned propíchejte vidličkou, aby se nesrazily.
Tip: Když je polijete přepuštěným máslem, budou chutnat ještě líp.
