Facebook Instagram

Zabijačkové chuťovky

152
13. června 2018 Autor: Šárka Hamanová Foto: Honza Zima

V Kantýně dělají z klasických zabijačkových produktů jednohubky a servírují se při Večeři od kosti. Vyzkoušejte prdelačku, uzený jazyk a vepřovou hlavu jinak.

Prdelačka

Na 50 jednohubek:

1½ litru vepřové krve
200 g vařených krup
500 g vepřových uzených žeber, uvařených (maso obrané)
500 g žitné hrubé mouky
30 g soli
20 g majoránky
špetka mletého zázvoru
špetka mletého nového koření
mletý černý pepř
250 ml hovězího vývaru
100 g česneku (oloupané stroužky)
Na jablečné pyré:
500 g kyselejších jablek
sůl
1 lžička vinného octa (množství přizpůsobte kyselosti jablek)

  1. Všechny suroviny na prejt smíchejte a nechte 24 hodin uležet v lednici. Pekáč vyložte pečicím papírem. Do vyššího plechu nalijte vodu a vložte ho do trouby vyhřáté na 175° C. Do pekáčku vlijte masovou směs a postavte ho do plechu s vodou. Pečte cca 2 hodiny, až vnitřní teplota směsi dosáhne 75 °C. Ke konci přihoďte česnek.
  2. Vyjměte z trouby. Na prejt položte pečicí papír, na něj postavte menší pekáč a zatižte to (vodou, kameny, konzervami…). Díky tomuto opatření vyjdou všechny bubliny, které vznikly při pečení, a prejt bude mít hezkou strukturu. Nechte zatížené až do úplného vychladnutí (může to trvat 2 až tři hodiny).
  3. Jablka vhoďte do horkého popela a upečte je (pokud zrovna nemáte po ruce oheň, jablka rozčtvrťte, vyberte jádřince a upečte v troubě). Setřete popel, odstraňte jádřince a jablka rozmixujte. Pyré dochuťte solí a vinným octem.
  4. Prejt nakrájejte na kousky a ozdobte jablečným pyré.


Uzený jazyk

Na 4 porce:

1 kg uzeného hovězího jazyka
Na vejmrdu:
200 g jablek
citronová šťáva na pokapání a ochucení
50 g křenu
řeřicha na ozdobu

  1. Uzený jazyk ohřejte v páře.
  2. Jablka nastrouhejte a pokapejte citronovou šťávou – díky tomu nezhnědnou. Přistrouhejte křen a promíchejte.
  3. Jazyk nakrájejte na plátky. Podávejte je s vejmrdou, ozdobené řeřichou.

Vepřová hlava

na 50 chuťovek:

1 vepřová hlava (asi 4 kg)
4 vepřová kolena (asi 7,2 kg)
6 vepřových jazyků (asi 2,8 kg)
1 kg cibule
150 g česneku
sůl a pepř
kysané zelí na ozdobu
Na nálev:
1½ kg Pragandy
750 g krystalového cukru
30 g celého černého pepře
30 g nového koření
4 bobkové listy 

  1. Ve velkém hrnci přiveďte k varu 5 litrů vody se všemi surovinami na nálev. Nechte ho úplně vychladnout a až poté do něj ponořte vepřovou hlavu, kolena a jazyky.
  2. Po 24 hodinách přilijte dalších 10 litrů vody, přidejte oloupanou a přepůlenou cibuli a oloupané stroužky česneku. Vařte 2½–3 hodiny. Pak maso oberte a i s tukem a kůžemi pokrájejte na sousta. Podle chuti dosolte a opepřete.
  3. Pokrájené maso vložte do velkého pekáče nebo gastronádoby, zakryjte fólií a zatižte druhým pekáčem. Nechte přes noc vychladnout do ztuhnutí. Ztuhlý ovar krájejte na plátky, ogrilujte a podávejte s kysaným zelím. 

Nakupte si domů!

Nakupte si domů!

Maso na tehle recept koupíte v Našem mase v Dlouhé ulici 39 nebo v řeznictví v Kantýně v ulici Politických vězňů 5, obojí v Praze 1. Anebo nakupujte online.

Jak naříznout špekáček

Načíst další článek...