Facebook Instagram

Zabijačkový slovník

812
10. ledna 2023 Autor: Klára Kvitová Foto: Honza Zima

Jaký je rozdíl mezi prejtem a jelitem? A co čekat, když si objednáte ovar? S našim slovníčkem vás na zabijačce už nic nepřekvapí!

Ovar

Lahůdka, která má spoustu příznivců i odpůrců, protože obsahuje libové, ale i velmi tučné vařené maso. Do ovaru se dává i jazyk a vnitřnosti, jako je slezina, srdce, játra nebo ledviny. To všechno se vaří v osolené vodě s bobkovým listem, novým kořením, celým pepřem a cibulí. Pak se v ní vaří i jelita, jitrnice a tlačenka. 

Prdelačka

Základ tvoří vývar, ve kterém se vařila jelita, jitrnice, ovar a tlačenka. Do vývaru se přidají kroupy a vepřová krev a nešetří se česnekem ani majoránkou. Proč se říká zabijačkové polévce zrovna prdelačka nikdo stoprocentně neví.

Zabijačkový guláš

Guláš, ve kterém najdete snad všechno plecko, bůček, krkovici, ořezy i vnitřnosti. Právě tahle směs tvoří jedinečnou chuť guláše, jaký si dáte jen na zabijačce.

 

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Restaurace Lokál (@lokalcz)

Jelito

Do jelit se mele tučnější maso, protože krev, která se do nich přidává, ho dokáže „pojmout“. Koření se podobně jako jitrnice, bonusem je drcený kmín ten je pro jelita typický. Od jitrnic je odlišují ještě kroupy, někdy nahrazované žemlí. Směsí se plní střívka. Jelito si můžete dát studené i teplé, nejlépe opečené dokřupava.

Prejt

Chuťově se podobá jelitu, ale neplní se do střívek. Směs se peče v pekáči, čímž získá křupavou krustu. Prejt se jí teplý, s chlebem.

Jitrnice

Do jitrnic patří libovější maso než do jelit a nepřidává se k němu krev. Směs (maso, plíce, slezina, syrová játra) se míchá s žemlí ta pohlcuje tučnost, ale především celou směs nastavuje. Také jitrnice chutnají výborně studené i ohřáté.

Tlačenka

Tady najdou uplatnění všechny části prasete, které obsahují kolagen kůže, hřbetní sádlo i vepřové nožičky. Tlačenka díky nim získá tuhou rosolovitou konzistenci. K tomu se přidá další maso, především libové kousky. Nevaří se, ale ohřívá se ve vodě, která má maximálně 85 °C. Pak se nechá tlačenka vychladnout a pravidelně se obrací, aby se maso usazovalo rovnoměrně.

Rypáček a ouško

Pochoutka pro fajnšmekry! Rypáček a ouško se dávají do ovaru a leckdy se o ně u řeznického pultu lidé doslova přetahují. Pokud se tyhle dobroty nesnědí jen tak, najdou uplatnění třeba v tlačence.

Škvarky

Škvarkům se někdy říká řeznický popcorn, zobou se totiž v průběhu celé zabijačky. Vznikají při škvaření sádla (kostky hřbetního sádla se podlijí a začnou se zahřívat). Śkvarky se odeberou a slije se sádlo, které se po ztuhnutí maže na chleba.

Tip: Tohle všechno, korunované pečlivě ošetřeným pivem a pálenkou, můžete ochutnat na zimních zabijačkách v Lokálech, v Kuchyni a Bufetu.

Mohlo by vás zajímat
10 tipů, jak připravit šťavnatou pečeni

Rady, jak správně upéct kus masa v celku, od šéfkuchaře Čestru!

Více zde

Dokonalý steak na pánvi

Načíst další článek...