Facebook Instagram

Zrcátko

111
3. prosince 2019 Autor: Klára Kvitová Foto: Marek Kučera

Zrcátko je ideální volba pro ty, kdo mají rádi libovější, méně mramorované maso a zároveň intenzivní chuť. Je nízké, ale na grilu krásně vyběhne. Steak z něj je výrazný, omáčce dodá sílu.

„Zrcátko je typický příklad toho, jak si řezníci sami tvoří názvy jednotlivých partií. V tomto případě nás inspiroval hladký a lesklý povrch. Když zrcátko nakloníte ke světlu, hází prasátka. Je nízké, ale chutí může směle konkurovat i steakům s dvojnásobnou výškou,“ popisuje František Kšána. 

Spousta lidí si myslí, že pokud je steak libový, bude mít i jemnou chuť – klasický příklad je svíčková. Zrcátko je však pravý opak: přestože obsahuje méně tuku, má výraznou chuť, podobně jako druhý sval z pupku bryndáček nebo třeba veverka. 

Do vývaru? Ne, na steak!

Anglicky se zrcátku řekne flank steak a je u nás daleko známější než bryndáček neboli flap steak. Hodně se k nám dováží z okolních zemí. Ugrilujete z něj perfektní steak, protože v Našem mase tuto partii nechávají vyzrát ve vakuu minimálně 32 dní. V českých řeznictvích se přitom pupek historicky mlel do špekáčků nebo se z něj dělal vývar. No řekněte, není to škoda?

Dobré vědět:

  • Název si vymysleli řezníci v Amase. Sval je oválný a lesklý, takže připomíná zrcátko.
  • Je libovější a jako typický steak z pupku má plnou chuť.
  • Grilujte ho v celku a krájejte přes vlákno na tenké plátky.
  • Zraje ve vakuu minimálně 32 dní.
  • Anglicky se mu říká flank steak, francouzsky bavette de flanchet.

Zrcátko grilujte v celku, nebo už nasteakované na medium rare a poté krájejte proti vláknu na tenké proužky. Za syrova je nízké, ale na pánvi krásně vyběhne. Hodí se k němu výrazné omáčky – zkuste třeba kávovou z Kantýny nebo proslulou chimichurri. Užijete ho i na dušení a do omáček na vinném základu, dodá jim sílu. 

Mohlo by vás zajímat
Holubička

Maso starých řezníků!

Více zde

Pečený bůček z Kantýny

Načíst další článek...